المائدة العجلونية

أنواعها،وأدواتها، وآدابها، وما قيل فيها

(دراسة انثروبوسوسيولوجية)

 

إعداد

 الدكتور رفعات راجي الزغول              أ.  رهام عبد الله عبود

        مشرف وباحث في الموسوعة العجلونيّة                باحثة في التنمية الاجتماعية

 

 

المحتويات

 - الدعوة إلى الطعام

 -عادات الدعوة إلى الطعام

 -الجلوس للطعام

- أماكن تناول الطعام

- آداب الضيافة

- بعض ما قيل في التشجيع على إطعام الطعام

1. بعض ما قيل من أمثال في الضيوف
2. مناسبات الطعام
3. مائدة الطعام
4. الخبز
5. السهريّة
6. الحلوى وتقديمها
7. تقديم الفاكهة
8. المشروبات
9. عبارات مصاحبة للأكل
10. الأكل باليد
11. الأكل الفردي
12. الأكل مع الأسرة
13. الأكل خارج المنزل
14. الشبع
15. البشع
16. الجوع
17. سقوط الطعام على الأرض
18. ترك المائدة
19. بقايا الطعام
20. غسل اليد قبل الطعام وبعده
21. الوجبات
22. تنسيق الموائد
23. الخبز
24. العجين
25. اللحوم
26. الخضروات والفواكه
27. السلطات
28. المخللات
29. الألبان
30. السمن
31. الزيت وأنواعه

 

 

1: الدعوة إلى الطعام: من العادات التي كان يحافظ عليها الناس، وهي تدل على الشهامة و الكرم و حرصا على استمرارية هذه الخصال وبما أن لها آدابا و طقوساً خاصة بها حرص الباحثون والمهتمون على دراستها وتوثيقها و أصبح ينظر لها من باب العادات و التقاليد المحببة و من أهمها:ـ

•  إذا دعي أحدهم للطعام و لم يلب الدعوة يقوم الداعي بأن( يدفعه بدل حق) و ذلك حرصا على ضرورة تلبية الدعوة وعدم تلبية الدعوة تعتبر منقصة في حق الداعي إذا لم تكن مبررة.
• دعوة الضيف الذي يأتي إلى القرية سواء أكان غريباً أو مسافرا؛ حيث يتناول الطعام على الأغلب في كل بيوت القرية ليدور عليهم جميعا.
• دعوة (مرّاق الطريق )  ليقول له المعزب: أنت مكسب، وكان في بعض الأحيان تذبح له ذبيحة.
•  دعوه لحل مشكلة بحيث يجتمع الطرفان على الغداء، أو العشاء ليتناقشوا في المشاكل   
•  ويقوموا بحلها وذلك بإرضاء الطرفين إكراما للشيخ أو المعزب.
•  دعوة الحجاج، يدعى الحاج إلى الطعام من قبل أهل القرية جميعهم فعندما يدعى عند أحدهم و في نهاية الوليمة يقال بصوت مرتفع: ( جيره عليك يا حاج فأنت،  والغانمين بكره غداكو أو عشاكو عندي ) .
•  دعوة المناقيص (الذين فقدوا أحد أفرادهم أي أنه نقص عددهم وذلك نتيجة موت أحد أفرادهم) كان يتسابق الناس على دعوتهم للطعام فإن حصل ازدواجية في الدعوة يقولون: ( اليوم مسدر عند فلان و بكره عندكو أو الليلة الجاية عندكو ).
•  دعوة العريس كان يدعى على مدار الشهر عند أقربائه وأنسبائه  و جيرانه .
•  دعوة الرحيل أو النزول. فكان يعد طعام لمن يسكن بمنزل جديد و كانت يسمى هذا الطعام       ( النزاله ) وعند الرحيل يقوم الراحل بدعوة جيرانه للطعام  و كان يقال له ( ربط ذبانك ).
• طعام غرة رمضان، وهذا يعمل في أول يوم من الشهر الكريم فكانوا يحتفون بهذا اليوم عن غيره من الأيام وأيضا طعام الوداع ويكون في آخر يوم من الشهر الكريم. 
• دعوات الطهور وهي الوليمة التي تقام عند طهور الأطفال.
• الدعوات التي يقيمها أهل الميت (السبوعية والأربعينية والونيسة).
• الدعوات التي يقيمها  الأشخاص عند بناء منزل جديد أو عند حدوث حدث مهم عند العائلة كالترفيع في الوظائف وتخريج أحد الأوّلاد وعند ختم القران وعند قدوم طفل للعائلة)
•  دعوات العرس والتي تدعى مأدبة العرس.

2: عادات الدعوة إلى الطعام: كان يدعى إلى الطعام عن طريق( العزام)، وهو الذي يبعثه صاحب الدعوة إلى الناس ليدعوهم إلى الوليمة من المناطق البعيدة و يسمى ( بالخيال) وذلك لركوبه الفرس، ومن الضروري أن يكون العزام شخصاً بالغاً عاقلاً؛ ليناسب مكانة المدعوين.  فكان يقال( لكل مقام مقال) و لا يبعث الصبية لدعوة ذوي الجاه والسلطان، و قد تكون الدعوة إلى الطعام عن طريق المناداة بعبارات كقوله:

     ( يا سامعين الصوت صلوا على النبي، إللي في هواه الطمأدبة،بيت فلان يفلح عليه الجيرة )⁽¹⁾فيبلغ كل واحد منهم الآخر. و يقال أن إشعال النار تدل على وجود الضيوف و إقامة مأدبة ، أو عن طريق المشافهة أو المرسال أو النزول عند مفترق الطرق فيدعى إلى الطعام كل من سار في الطريق؛ ليعلم كل واحد منهم الآخر.

    و من العادللطعام:بة التي كانت متبعه في شهر رمضان هي حمل الناس طعامهم إلى بيت الشيخ أو المختار أو كبير العيلة ليتناول الجميع الطعام على طبق واحد فكان يقال (لقمة الواحد بتكفي الإثنين ، لقمه هنية تكفي ميه) .

 3- الجلوس للطعام : من أهم العادات المتبعة في تناول الطعام غسل الأيدي قبل الطعام والتسمية وكانوا يحرصون على تناول طعامهم،  وهم جالسون ويكرهون أن يتناول الشخص الأكل وهو متكئ.  فأفضل الجلسات هو يحفظونه في الجلوس على الركب و الكواحل ) أو التربيع و كره الأكل بأنّ يكون الشخص متكئا تجنبا ( للشرقة ) في الطعام .

4: أماكن تناول الطعام: كان العرب يقدمون الطعام حسب أماكن سكناهم، فمن كان يسكن في بيت الشعر يقدم الطعام للرجال في( الشق) و للنساء في المحرم ( الربعة )، ومن كان يسكن بيت الطين فأما أن يكون في مكان يسمى العقدة أو على المصطبة، أو في العريشة مكان يسهرون فيه في ليالي الصيف، ويكون في حرم البيت الخارجي ، أو في المضافة عند شيخ البلد ، أو في بيت العائلة وكانوا يقدمون الطعام .

 5- أواني الطعام: يحفظونه  في أواني  معظمها من الفخار والنحاس و من أهمها :ـ

   - الطبق وهو مصنوع من القش يقدم عليه الطعام فلا بد أن يكون طبق الضيوف واسع و يحمل من قبل شخصين أو أكثر.

- اللقن (اللجن ) و هو وعاء نحاسي وسيع كان يحرص على تبييضه في كل عام في سوق  النحاسيين.

- القدح: و هو وعاء للشرب مصنوع من الخشب

- الدقيه: وعاء يصنع من الفخار و تستخدم ( لمريس الجميد ).

- الجرميه وعاء من الخشب.

- الطوس وعاء من المعدن .

- الطشطوش  وعاء من الطين المخلوط مصنوع من الفخار يطبخ فيه .

-  السلطانيه  زبدية مصنوعة من الألمنيوم و تسمى أيضاً ( السحلية )

- زوادة الراعي:وهي عبارة عن شراع من جلد له جناد من غزل كان يحمل فيه الراعي طعامه .

 - العكه: وعاء من جلد الماعز يحفظ فيه السمن و يقال أن أفضل طعام هو  (السنا و السنوت) و هو السمن المخلوط بالعسل، ويقال أيضاً ( حط السمن بجراره تا تيجيك أسعاره ) و هذا يدل على عدم خراب السمن المحفوظ بالعكة ولو لعدة سنوات و قد قيل أن هذه الجملة قيلت في الزيت⁽²⁾.

- سفل الزيت: هو عبارة عن خابية كبيرة من الفخار يحفظ فيها مؤونة البيت من الزيت و كانت تغطى بقطعة قماش تسمى ( كليل ) .

- خافة الجلد:  وهي وعاء مصنوع من الجلد لحفظ الطعام و الحبوب.

-  المنسفه: مصنوعة من القش .

- الجونه: و هي أصغر من المنسفه .

- الجراب مصنوع من جلد الماعز لحفظ اللبن أو الجميد أو الكشك.

- خاشوقه: و هي التي يتناولون فيها الطعام , و تطلق بشكل خاص على الملعقة الكبيرة⁽³⁾.

- الخوصه: و هو مسمى يطلق على السكين⁽⁴⁾.

- المعجنه: وعاء لتقديم الطعام خصوصا الخبز المفتوت بالادام .

- القدر: وهو وعاء كبير من النحاس يستخدم لطبخ في الأعراس.

- الصاج: يستخدم لخبز الشراك بأنواعه.

- الكواره: مكان لحفظ الطحين و الحبوب بأشكالها .

- الخابالصيف.ء من الفخار لحفظ المونة من الزيت و الزيتوالصيف.كابيس.

- الزير: وعاء مصنوع من الفخار يحافظ على برودة الماء في الصيف .

 

6-  آداب الضيافة:  في المآدب (العزائم )أو (الدعوات) كان المعزب يحرص على بذل كل ما في وسعه من أجل إكرام الضيف، والترحيب به وذكر أفعاله و خصاله ليدل على مكانته واحترامه و كان هناك أحيانا تفريق في أصناف الضيوف فكل حسب مقداره أو ما يقدمه ـ فكانوا يقولون مثلا :ـ

ـ ضيف اللبن/ لبن.⁽⁵⁾،ـ ضيف البيض/ بيض.⁽⁵⁾،  ضيف الجاج/ جاج (دجاج).⁽⁵⁾، ضيف الذبيحة /ذبيحة.⁽⁵⁾، وكانوا يقولون ( لقمه بتعز و لقمه بتذل )، على الضيف الالتزام بمقعده (لأنّ المقاعد ملازم ) .

     يقوم المعزب بأمر أحد أعوانه أو أولاده بالتغسيل على الضيوف(غسل الأيدي وهو أن يحمل ويلف بإبريق من الماء مع وعاء وعلى كتفه بشكير ويبدأ من جهة اليمين ليصب على الضيوف الماء ليغسلوا كف يدهم اليمنى وعلى الضيف عدم التعذر كأن يقول( أنا متوضي ) لأنّ (الغسول واجب و الأكل قسمه و نصيب )، و يفضل أن لا يمسح كفه .

     بعد إعداد الطعام يحرص إذا كان الطعام ( منسف ) أن يوضع أمام الضيف الكبير( الأكبر سنا أو مكانه ....) بأن يوضع المنسف الذي يعلوه رأس الذبيحة على أن تكون الشذاه من أمامه .

      الجلوس للطعام بعد أن يقول المعزب( اتفضلوا على الميسور) فيردون عليه( ميسور غانم ) أو أن يقول: افلحوا على الموجود أو تفضلوا يا غانمين وكانوا يردون بقولهم زاد فضلك و أفلحت.

ـ التسمية (بسم الله ) والموالاة في الطعام و الأكل باليمين، ـ وعدم نبش الطعام و على الضيف عدم مس رأس الذبيحة كأن يقطع لسانها.

      فإذا فعل ذلك ينعت بأن يده طويلة و يمكن أن يمدها على أي شيـ و إنما يقوم المعزب بقطع اللسان و وضعه أمام الضيف العزيز أو الشيخ ...

-عدم الكلام بصوت عال ، و على الضيوف احترام المعزب وعدم الحديث على طعامه بكلام غير لائق ـ و يسمى هذا الحديث ( خفضه بطرف المعزب )⁽⁶⁾

      يتولى المعزب أو أحد المدعوين ( بتقطيع) اللحم أمام الضيوف و قال في هذا الموضع        ( الأكل ما عليه حيا ) ، وكره الشرب أثناء الأكل.

     يجب أن يوآكل الضيوف بعضهم البعض و عدم مغادرة الطعام إلا بعد أن يشبع الجميع        ( والمؤاكلة حتى لا يقوم أحد عن الطعام و بخاطره الزاد )

ويقال أن الضيوف كانوا يشعرون بعضهم البعض من أجل إنهاء الطعام سويه وذلك عن طريق     ( طرق السدر ) .

يقوم الضيف بتلحيس (لعق) كفه من بقايا الطعام حتى ينظفها، و هذا من باب اتباع السنة ومن ثم تتم عمليه الغسول، بأنّ يصب عليه الماء فيقول الضيف بعد إكمال الغسول لمن صب عليه الماء: ( آجرك الله ) فيرد عليه (سامحتك ) سامحك الله ويمكن أن يقول بعرسك فيرد عليه بوجودك إن شاء الله.

و أحيانا كان يمسح الضيف يده ـ عند العرب ـ بطرف البيت لعدم وجود الصابون وكانوا يقولون     ( صابون العرب الحاها )⁽⁷⁾

      ومن أجمل العادات في نظام الأكل هو أن يصف اللحم فوق الخبز المشرب باللبن و تصف اللحمة على أطوار ثلاثة فيأكل الضيوف من الطور الأوّل ثم يأتي بعدهم الفوج الثاني ليأكلوا من بعدهم و يسمى الفوج الثاني ( بالمسايير ) ثم الفوج الثالث من الصبيان و بعدهم النساء.

 

7- بعض ما قيل في  التشجيع على إطعام الطعام و كرم الضيافة

  - ( زادك إن أكلته راح و إن أطعمته فاح ).⁽⁸⁾

 - بيت السبع ما بخلى من العظام.⁽⁹⁾

 - إن ضربت وجع ون أطعمت إشبع .⁽¹⁰⁾

 - البادي بالكرم أكرم .

 - البيت الضيق بسع ميت محب.

 - طعام الواحد يكفي اثنين و زاد اثنين بكفي ثلاثة.

• على رأي العرب و افلحوا يا ضيوف.⁽¹¹⁾
•  وسع باب دارك بكثروا زوارك.
•  لقمة قليلة بتدفع منايا كبيرة .⁽¹²⁾
•  لقمة زكاوات تدفع عشر بلاوات .⁽¹³⁾

8: بعض ما قيل من أمثال في الضيوف

• ضيف على ضيف من حظ المعزب. ⁽¹⁴⁾
• الضيف أسير المعزب. ⁽¹⁵⁾
•  الضيف ضيف الله ـ ضيف الرحمن. ⁽¹⁶⁾
• الضيف إن اقبل وزير و إن قعد أسير و إن قام شاعر. ⁽¹⁷⁾
• الضيف يا حميد كتيل. ⁽¹⁸⁾

وقيل في النقيض أيضاً :ـ

•  ضيف اقراه العذر و ضيف إلا بذبيحة. ⁽¹⁹⁾
•  ضيف و بيده سيف. ⁽²⁰⁾
•  ضيف ليله ما بدبر عيلة.
• ضيف المسا ما إله عشا.
•  ضيف باغض ضيف و المعزب يا غافل، إلك الله. ⁽²¹⁾
•  ضيف طاير شره .
• الضيف المتعشى ثقله على الأرض. ⁽²²⁾

   ومن عادات العرب عدم سؤال  الضيف عن حاجته إلا بعد ثلاث أيام. 

   و قيل في هذا الشأن  ( الضيفة ثلاث تيام و ثلث )⁽²³⁾.

   بعد إعداد الطعام يحرص إذا كان الطعام ( منسف) أن يوضع أمام الضيف الكبير (الأكبر   سنا أو مكانة ....) بأنّ يوضع المنسف الذي يعلوه رأس الذبيحة على أن تكون الشذاه من أمامه.

9- مناسبات الطعام: كان الطعام يُقدّم في مناسبات عدة كان يطلق عليه  مسميات تلائم المناسبة:

- طعام الأعراس و يسمى ( القرى ) و هناك من يقول أن اسمه الوليمة،  والطعام الرئيسي لهذه المناسبة هو شراب اللبن مع اللحم البلدي  وخبز الشراك، وكان يطبخ معه البرغل أو الفريكه إلى أن عرف الأرز فأضيف إليه.  وكان يسمى شراب المنسف (مليحيه) إذا كان معدا من الجميد و(لبنية) إذا كان معدا من اللبن الرائب وقد كانت تقام الأعراس بشكل جماعي وكان وقت العرس غالبا ما يكون عند انتهاء موسم قطف الزيتون(افراط الزيتون)وبداية موسم الخريف حيث المجتمع الفلاحي يرتاح قليلا من العمل في هذه الأيام.

- طعام العروس: و هي الوجبة الصباحية التي يعدها لها أهل العريس أو أحد جيرانهم أو والدة العروس و يسمى (بصباحية العروس ).

- طعام زوارة العروس؛ حيث يحضر أهل العريس ذبيحة يوم (الزوارة ) وهو موعد زيارة العروس لبيت أهلها وتكون هذه الزيارة الأولى بعد العرس؛ حيث يقوم أهل العروس بعمل الطعام و غالبا ما يكون المنسف .

- طعام الطيانات : و هو مجدرة البرغل و العدس يضاف إليها شراب اللبن و قيل أيضاً أنه من سميدة القمح يضاف إليها اللبن المغلي .

- طعام الولاده : و يسمى (بالنقل ) وهو أمّا أن يكون عجه وهي عبارة عن دقيق القمح الأسمر مع البيض والبصل و يقلى بالسمن البلدي أو(المعلاق ) وهو كبد الغنم مع( الفش) يحمس مع البصل والسمن البلدي أو ( الجعاجيل ) وهي عبارة عن دقيق القمح والبيض و البصل واللوف، تخلط المكونات  ثم تشكل باليد كرات متوسطة الحجم ثم توضع في اللبن المغلي .

- طعام الطهور و يدعى بالوليمة، و يكون بذبح شاة و يعزم عليها الأقارب.

- طعام المناقيص و كان يطبخ لأهل الميت وهو عبارة عن اللحم البلدي المطبوخ مع اللبن و الخبز، إلى أن عرف الأرز و أضيف إليه ـ و كان يتسابق الناس على عزيمتهم فإن حصل إزدواجيه في العزيمة كانوا يقولون معتذرين ( اليوم مسدر عند فلان و بكره عندكو أو الليلة الجايه عندكو ).

- طعام الونيسه: وهو الذي يقام في أول ليلة من دفن الميت معتقدين أنها تؤنسه في قبره ويعزم عليها الأقارب والجيران .

- طعام السبوعية: حيث يذبح أهل الميت ذبيحة أو أكثر بعد أسبوع من وفاة الشخص.

- طعام الأربعينية: يقوم أهل الميت بذبح شاة أو أكثر بعد مرور أربعين يوم من وفاة الشخص       ويدعون الأقارب و هي فترة نهاية الحداد .

- طعام هابين الريح أو العوانه وهم الذين يساعدون الناس في عمل ما إمّا ( بقطف الزيتون أو الرجاد أو  الحصاد ...) و غالبا ما يكون رشوف اللبن مع العدس .

- طعام الشتاء وهو الفتوت الذي يتكون من دقيق القمح و سميدة القمح بعد أن يفتل على شكل حبيبات صغيره (يهبل ) على بخار شراب البندورة ثم يخلط بالشراب.

- الخميسية و هي ولائم لدعوة الأرحام في يوم الخميس من كل شهر أو سنه و غالبا ما تكون منسف.

- طعام المولود: و يسمى ( العقيقه ) حيث تذبح شاة أو اثنتين و يعزم عليها الأقارب .

- طعام البناء: ( الصبه) و يسمى ( الوكيره ) و هو أيضاً يكون يذبح شاة أو أكثر وتطبخ باللبن  و يعزم عليها الأقارب و الجيران .

-  طعام الطهور: تكون بذبح ذبيحة عند ختان الأوّلاد.

- طعام الروكه:  و يعمل لمن انفصل عن عشيرته و التحق بعشيرة أخرى.

- طعام آخر الحصاد:  يقوم صاحب( الشدة) الزرع بذبح ذبيحة للعوانة الذين هرعوا لمساعدته وقد لا يكون ذبيحة فقد قيل: أن بعضهم كان يربي الديوك لذبحها في موسم الحصاد للعوانه .

- السليقة: وهي عبارة عن سلق حبوب القمح والعدس والحمص توزع على الأهل و الجيران بمناسبة التسنين وكانت توضع  في أوعيه و كان في العادة وضع نقوط للولد  في الوعاء  عند إعادته .

- طعام الراعي يوضع في زوادته، وغالبا ما يكون خبز مع الزيت أو أي شئ أخر متواجد .

  - الجورعه: تكون في نهاية المواسم: أمّا الحصاد أو قطاف الزيتون ففي الحصاد بعد عملية (الرجد) ودراسة المحصول يتم إعطاء العوانيين صاع من القمح وربما زاد أو قل أمّا في موسم الزيتون فيمنح الأطفال واللقاطات ( العوانه ) مقدار من الزيتون الحب ليشتروا بها .

- المنوحه وهي إعطاء الميسورين الذين يملكون شلايا الغنم جارهم أو قريبهم الفقير منوحة للعائلة ليستفيدوا من حليبها ولبنها وغالبا كانت لا ترد وتبقى للذي أعطيت له.

 

10-  مائدة الطعام *

اعتمد أجدادنا على ما ينتجون من محاصيل زراعية كانوا يزرعونها في طعامهم مثل القمح      والشعير والعدس والفول والحمص وكان الاعتماد الأكبر على إنتاجهم من الحليب واللبن والجبن والسمن ولحوم الأغنام والأبقار والدجاج  وكانوا يعتمدون على حفظ الأطعمة سواء أكانت مجففة أو مخللة؛ لذلك فإن مائدتهم تعتمد على صنع أيديهم ومما هو متواجد عندهم ومما يلي بعض مسميات الأطعمة :ـ

- المنسف:  وهو الأكلة الشعبية وهو عبارة عن اللحم المطبوخ باللبن  يوضع اللحم فوق الخبز المشرب باللبن ويضاف إلى وجهه السمن البلدي⁽²⁴⁾  .

- البرغل:  وكان يعتبر الغذاء الرئيسي وهو عبارة عن جريشة القمح المسلوق ( المبرغل )  يطبخ مع البصل والزيت .

- الثريده :وهي عبارة عن مرق اللوف مع اللبن وإن لم يوجد اللبن يطبخ مع الماء فقط .

- عقيدة اللوف: وهي عبارة عن شوربة لبن الكشك مع اللوف.

- العبيطه: وهي عبارة عن مفتول الطحين يضاف إلى الماء المغلي مع القُفره والثوم ويضاف إليها ماء السماق.

- المقرطه: هي عبارة عن مفروم العجين يضاف إلى الماء المغلي بالعدس والزيت .

- جعاجيل: هي عبارة عن لوف وبصل يضاف إليها البيض وطحين القمح وتشكل كرات صغيرة و تطبخ باللبن المغلي .

- العجة وهي عبارة عن مزج الطحين مع البيض والبصل وتقلى بالسمن البلدي أو زيت الزيتون.

- مسلوعه: وهي عبارة عن سميد القمح يضاف إليها فرم البندورة مع الزيت .

- المبسوطه:  وهي عبارة عن سميدة القمح مع البصل والزيت ويطبخ بالماء فقط .

- العصيدة: ( حلوية السميدة ) و هي عبارة عن سميدة القمح الناعم مع مصل اللبن .

- المجدره:  وهي عبارة عن برغل أو فريكه مع العدس والبصل والقفرة .

- كشكيه:  وهي عباه عن طبخ  الكشك المجفف بعد نقعه بالماء و يطبخ مع العدس والزيت حتى( يتلاوخ ) أي يشتد ويقدم مع الثوم المدقوق والزيت الذي يغمر وجه الكشكيه .

- الرشوف:  وهو عبارة عن العدس والبصل مع شراب اللبن.

- المكمورة أو المطمورة وهي رقائق العجين مع البصل والدجاج والسماق والزيت يوضع فوق بعضه على شكل طبقات كل طبقة تحتوي على دجاج وبصل وسماق ثم يغطى بطبقة من العجين وهكذا تباعا ويغلق بغطاء محكم ويوضع حول الغطاء طوقا من العجين تم يوضع  في الفرن .

- حوس الصماله ( نقارة الكوسا )  وهو عبارة عن لب الكوسا يحاس مع البصل والقفرة أمّا سمن بلدي أو زيت زيتون .

- ورق العنب ( ملفوف الدوالي ) يلف الورق بحشو البرغل مع العدس أو الفريكه مع العدس إلى أن عرف الأرز وأصبح يحشى به

- ملفوف اللسينه والركف ويسمى الأخير بالزعموط: أكلة شعبية ، يحشى بسميدة القمح أو الفريكه  وبعد أن عرف الأرز أصبح يحشى بالأرز واللحم.

- المقطوطة:  وهي عبارة عن قطع لحم صغيرة تحمس مع الزيت .

- القشيم:  وهو عبارة عن لية الخروف تقطع و توضع على النار حتى يحمر لونها و تأكل مع الخبز .

- الرؤوس: وهي عبارة عن رؤوس الذبائح من الماعز أو الخراف أو الأبقار وكانوا يقولون سابقا أن( رأس البقرة يقطع سبعه كيلو لحم ).

- المعلاق و هو عبارة عن كبد و رئة الذبيحة .

- الطراف وهو عبارة عن الكرشة والمصارين والكراعين تنظف وتحشى بالفريكه والحمص  وكان يقال ( يا ماكل الطراف لا تخاف).⁽²⁵⁾

- الكباب: وهي عبارة عن عجن البرغل الناعم مع كميه من اللحم المطحون ثم( تكبيبها) على شكل بيضوي توضع فيه الفريكه المطبوخة والبصل وتقلى بالزيت وقد أضيف للحشوه لاحقا الصنوبر وأيضا كبة الرز سميت بذلك لأنّ حشوتها مكونة من قطع اللحم والأرز المطبوخ مع البصل .

      وكانوا يعتمدون على إنتاج الطبيعة من النباتات التي تصلح للأكل، وكانت تؤكل إمّا مطبوخة ( محيوسه ) وإمّا سلطات، يضاف إليها اللبن ومنها  الخبيزة ، حميض، السلق ، الجلخ ،  العكوب، العلت، اللوف، الجعده، الدنيدله، النعنع البري، الشعيط، الحويره، المرار، الكزبره البريه، الحلبه الخضراء الخردله، الخس البري، العطعوط، الجلتون، البريد، لفة الخوري ( الشيخ )، فرقعون ،حليان ،الفطر،  خبز الراعي، الخروب، البطم، القريش .

 

 11- الخبز: وهو الطعام الرئيسي وقد يقدم أحيانا لوحده. كان أجدادنا يحرصون على زراعة القمح والشعير وكانوا يسمونها بـــــــــ ( الشدة ) حيث يقومون بحصد الموسم ثم رجده وجمعه على البيادر ثم يقومون بعملية الدراسه ثم الذراوه ثم جمع القمح في شوالات الخيش ( خط أحمر ) بعد عزله عن العفير ( حب القمح الصغير )وكانوا يضعون صاع (الافتتاحية) للعوانين ثم  يكال بالصاع وتقوم النساء بعملية الغربلة ثم التنقاية استعدادا لطحنه ويقوم الطحان بأخذ أجرة الطحن تسمى ( الرد) ثم يؤخذ إلى البيوت ويخزن في الكواير لحفظه من أجل الاستعمال على مدار السنة.

      وقد قيل في الخبز ( الخبز الحاف بعرض الكتاف )⁽²⁶⁾ ( خبز وميّه عافيه مخفيه )⁽²⁷⁾( لن طلع سنه خبوا الخبزات منه )⁽²⁸⁾،  ويطلق على الخبز أيضاً مسمى  العيش (العيش يا جوعان)  وكان يربط اسم العيش مع الملح  وعلى الإنسان  أن يحفظ الود ولا يخون العيش والملح و قيل في ذلك:ـ ( مالحنا أي أكل من زادنا )،  أكلنا مع بعض خبز و ملح ويطلق عليه أيضاً الرغيف و قد قيل ( اللي بوكل رغيف ما هو ضعيف )⁽²⁹⁾ ( رغيف برغيف ولا يبات جارك جيعان )⁽³⁰⁾ وقد ذكر أن الخيالة كانوا يغيرون على الخبازة  ويأخذون رغيفين من الخبز        ويضعانهما في فكي الفم كناية عن الفروسية وعدم اشتغالهم بالطعام لأنّ الخبز يفي بالغرض،   وهنا الغارة ليس بمعناها الحرب وإنما وقت التدريب بالمراح  على ركوب الخيل .

و كانوا يتفننون في صنع الخبز عن طريق عجنه و تخميره ب(الخمره) بضم الخاء وهي عبارة عن قطعه من العجين مع الرايب وكلما تعجن كميه يحافظوا على إبقاء قطعه من العجين تسمى ( العقبة ) لتوضع في العجنة القادمة.

 -  أنواع الخبز :ـ

• كراديش:  خبز مصنوع من دقيق الشعير، وكان يطلق عليها أيضاً( طباطيب الشعير).
• الشراك:  وهو من عجين العويص ويكون رقيق ويستخدم لفرش المناسف أو لفطيرة العروس ( الفريم ) ويخبز على الصاج.
• خبز الخمره: وهو عبارة عن خبز الشراك ( رويم ) ويخبز على الصاج.
• اللزاقيات: وهي أيضاً من العجين العويص و لكن يكون أسمك ويسمى بذلك لأنّه يجب أن يلتصق بالصاج ثم بعد ذلك يوضع عليه الزبدة أو السمن البلدي والسكر.
• خبز الفرن:  و هو يخيز على رضف الفرن الحامي و يسمى خبز ( الرضف ).
• خبز الطابون:  يخبز في فرن محفور بالأرض و يخطى بالزبل.
• العويصه:  و تسمى أيضاً بالعربود أو قرصة النار وتكون من عجين شديد وتوضع في ( مرمعون النار ) الرماد الحامي.
• البوبهيه:  تشبه العويصه ولكن يضاف إليها بــــــــــ عد خروجها من الرماد الساخن ثوم مدقوق و يقال ( عويص البوبهية ثوم ومية) ⁽³¹⁾
• قسماط : يخبز للأعياد و يعجن بالزيت على مراحل و يضاف إليه الكركم و السمسم و القريش و يسمى ب ( خبز العيد ) .
• الزلابية:  هو عبارة عن عجين من دقيق القمح و يقلى بالزيت تم يرش عليه السكر أو بدونه و غالبا ما يخبز بعد أنتهاء موسم الزيتون  و العصر لأنّه بحاجه إلى زيت كثير.
• الفطاير وهو خبز محشو أمّا بالكشك أو النعنع البري أو الحميض أو الزعتر .
• خبز القراقيد: وهو من دقيق الذرة الصفراء يعجن مع البصل و يخبز .
• المطابق ( المردد ):  وهو عبارة عن عجين يطبق على شكل طبقات يعجن بالزيت و يخبز .
• قراص الفريكه و تسمى أيضاً بـ  ( القرصة ) يبس دقيق الفريكه بالماء و يخلط بالبصل و يشكل على شكل أقراص و يشوى .ويطلق على مجموعة الأرغفة اسم ( الطرحه ) وكان يقال( فلان مستعد يوكل طرحة خبز )⁽³²⁾

 

12- السهرية: وهو ما كان يتناوله أجدادنا في سهراتهم أمّا في الصيف أو الشتاء فكانت سهرات الصيف أمّا على العرائش أو البيادر أو المراح و في الشتاء في المغر أو بيوت الطين يجتمعون حول ( النقره ) أو ( الموقده ) فكانوا يقولون عن النار أنها ( فاكهة الشتاء ) و تسمى هذه السهرات ( التعاليل ) والأشخاص الذين يتواجدون بها ( المساهير) فكان يطلق عليهم ( مساهير تالي الليل)⁽³³⁾ فكان (المخدام) وهو ملقط فيه ولعه للسجائر (الهيشي ) بحيث يدور هذا المخدام على جميع الضيوف ـ فالدخان كان عاده و كانوا يزرعونه و يقطفونه أيضاً  من العادات أن يوزع في الأعراس والمآتم والعزائم .

و من أهم ما كان يقدم في السهرية ما يلي :ـ

• قلية الشعير .
• قلية القمح مع القريش  .
• قلية القمح مطحونة مع السكر .
• قلية القمح مدقوقة يضاف إليها الحليب و تسمى ( قليا بسيسه)⁽³⁴⁾
• البسيسة:  وهي دقيق القمح مع الزيت أو دقيق الفريكه يبس بالسكر و الزيت .

• خليطة الفريكه الخضراء مع القريش و تستخدم في سهرات الحصاد عند حرق القمح الأخضر ليصبح فريكه .
•  البطم الناشف يجمع البطم  الأزرق و يغسل و يفصل  عن حب البطم الأحمر ثم يجفف و يحفظ لوقت العازه .
•  القطين يجفف التين بعد غمسه ( بالصفّة )  وهي عبارة عن منقوع  الرماد لمدة يوم ثم يصفى الماء و يزل و يسمى ماء الصفة و يستخدم لحفظ القطين و الزبيب .
•  الزبيب وهو عبارة عن تجفيف العنب بعد غمسه بالصفة ( يشر) يجفف على أسطح المنازل ثم يجمع و يحفظ لاستخدامه في سهرات الشتاء.
• الخبيصه:  وهي عبارة عن طبيخ مستخلص العنب وكانت تسمى عملية استخلاص عصير العنب ب ( الفغش ) ثم يصفى و يطبخ على النار و يضاف إليه النشا والقريش و السمسم  ثم يصب في أوعية و يقطع بعد أن  يجف نوعا ما  إلي قطع صغيره ( مربعات ) ثم ينشر ليجف تماما و يحفظ لاستخدامه في سهرات الشتاء  .
• دبس العنب و هو عبارة عن غلي  عصير العنب على النار حتى  (يعقد ) .
• رب الخروب.
• بذور عباد الشمس و الكوسا و القرع .

 

13-  الحلوى وتقديمها: رغم مشاغل أهلنا سابقا إلا أنهم كانوا يحرصون على صنع بعض الحلوى خصوصا للمناسبات و كانوا يعتقدون( أن أكل الحلو بثقل الرأس )⁽³⁵⁾ فكانوا يشترون السكر على شكل محاقين أو (جعاب ) أي كعاب السكر.

•  البحته  وهي عبارة عن الأرز مع الحليب ( طبيخ حليب ) و يجب أن يكون السمن البلدي يغمرها ( فاك رقابها ) وقد قيل ( رز بحليب كل ما برد بطيب ) و تقدم أيضاً في عيد المولد النبوي الشريف مع الراحة و الحلاوة ( حلاوة السطال ).
• اللزاقيات  وهي عبارة عن خبز صاج ( رويم ) مع السكر و المن البلدي.
• الفريم و هو عبارة عن خبز شراك (عويص ) مفروم ناعم مع السمن البلدي و السكر.
• الزبيب (العنب المجفف ).
• الخبيصه: (عصارة العنب المطبوخة يضاف إليها النشا والقريش و السمسم .)
• الزحلوقه:  و هي عبارة عن الزبده المدهونة على رغيف الصاج ثم يرش عليها السكر.
• البسيسه:  وهي عبارة عن الطحين مع السكر.
• دبس الرمان.            
• دبس العنب .
• دبس الخروب.
• المهداوية:  وهي عبارة عن دقيق القمح يفتل و يطبخ على النار مع دبس العنب .
• المقيقة:  وهي عبارة عن عصارة الخروب الأخضر بعد دقه يضاف إليه الحليب.
• جبنة التين^{: (36)}وهي عبارة عن حلوى يصنعها غالبا الرعيان  أثناء سرحهم بالغنم حيث يقومون بحلب الشاه و وضع الحليب في جرن محفور  بالصخر أو أي آنيه تكون لديهم يضاف إليه نقاط من لبن التين المأخوذ من أوراق التين أو حب التين .
•  فتة  الحليب:  يفت الخبز بالحليب و يضاف إليه السمن البلدي و السكر.
•   فتة الشاي:   يفت الخبز بالشاي المحلى و يضاف إليه السمن البلدي.
• المحلونه:  خبز يدار عليه الماء المغلي مع السكر و ثم يضاف إليه السمن البلدي.
• الهيطليه:  غلي الحليب و يضاف إليه دقيق القمح أو نشاء القمح المستخلص من الماء المنقوع به سميدة القمح
• المهداويه:  وهي عبارة عن  مستخلص منقوع الخروب الناشف و يعقد مع الطحين .
• الراحه:  و تسمى ب ( الحلقوم ).
• جعيجبان .
•    * الحلاوه:   وكانت  تحضّر من الشام بأسطال.

   * اللباء حليب الغنم بعد الولاده يغلى مع السكر حتى يتكاثف.

 

 

14-  تقديم الفاكهة: كانت تقدم الفاكهة حسب الموسم و لم يكونوا يعيرونها اهتماما وأشهر شئ كان البطيخ حيث كانوا يزرعونه وكان يقال عن البطيخة (زقطة ) أيضاً كانت تقدم البندورة مع الملح فهي نادرة الوجود فلا تتواجد إلا في الصيف فكانوا يزرعونها بعل، و في الشتاء يقومون على تجفيفها وتسمى ( الشقح ) حيث جفف البندورة مع الملح و تحفظ لاستخدامها في الشتاء  أيضاً كانوا يقدمون العنب والتفاح والتين والبرقوق والرمان حيث كانوا يحرصون على تجفيفه عن طريق نشره على السدة فوق فرشه من التبن وكان الرمان بالذات ( يلقي السنة بالسنة ) السفرجل كان يقدم في موسم الشتاء بعد قطفه في الصيف و يدمل بالرمل الأبيض أو التبن و يؤكل في الشتاء .

 

 

15-  المشروبات : إن أهم مشروبات العرب هي:

 أ-  القهوة:  و هي أول ما يكرم به الضيف و آخر ما يودع به فهي رمز الضيافة و هي مشروب الكرماء و الشيوخ و هي رمز الأمان بحيث إذا شربها الضيف ( الغريب ) يكون في أمان أهل البيت و هي التي تجلب ضيوف الرحمن و قد كانت تستخدم كوسيلة عقاب و توبيخ و يقولون ( النذل ما تنشرب قهوته ) أو ( كب فنجانه ) أو (كاسه مكبوب)⁽³⁷⁾.

يجب أن تكون القهوة دائما جاهزة لاستقبال الضيوف لذلك توصف ب ( الوالمه ) و يقال ( دلال فلان ما تنزل عن النار ) لذلك كانت تغلى في كل الأيام في مكان مخصص لها يدعى ( النقره ) بحيث تغلى في الدلة الكبيرة و يضاف إليها الهيل وبعد الغلي تصفى في  دله أصغر حتى (تركد)   وتكون على جانب الجمر لتكون ساخنة ثم تصب في بكرج له يد طويلة لتضييف الضيوف ،       و يجب على الضيف شرب القهوة لأنّ ذلك دليل على احترام المعزب و صون حرمة البيت والعهد .

1. 1.    من آداب تقديم القهوة

• يقوم المعزب بشرب الفنجان الأوّل ليشعر الضيف بالأمان أو أمكانية أن تكون القهوة باردة و يسمى الفنجان الأوّل

ب( الهيف ) أي التعرف على جودة القهوة.

• ان تقدم باليد اليمنى بحيث تصب باليسرى و تقدم للضيف باليمنى و على الضيف أن يأخذها باليد اليمنى و إذا مد الضيف يده اليسرى يقوم  ( القهوجي) بطرق الفنجان بالبكرج و يرجع الفنجان إلى الخلف ، وهذا إشعار منه بأن يتناول الضيف القهوة باليد اليمنى و على الضيف أن يكون مستندا ، وهذا دلاله على احترام الضيف للمعزب.
• تقدم من اليمين إلى اليسار لأنّ القهوة (قص) إلا في حالات منها أن يكون في الجلسة رجل ذو مكانة عالية أو شيخ العشيرة أو كبير في السن .
• على الضيف هز الفنجان بعد إكمال شرب القهوة و ذلك إشعارا منه بعدم الرغبة في التثنيه قائلا: ( دايمه ).  فيجيبه المعزب ( صحة و عافية )و قيل أن القهوة ثلاث صبات ، أول فنجان للضيف ، الثاني للكيف ، و الثالث للسيف، و قيل في صب القهوة ( صب للي تكره الخيل طرياه ) (صب القهوة تيجيك مية سالفه)⁽³⁸⁾ وهذا دلاله على أن القهوة فاتحة الكلام و النقاش و الطلب ، و كانوا يقولون في خطبة العروس ( الجاهه الفالحة فنجانها ما ببرد ) ( القهوة مفتاح السلام والكلام)       ( القهوة إن لقيت هم تزيله وان لقيت فرح تزيده )  , (صب فنجاناً ترى الراس منداش )⁽³⁹⁾و تختلف الألفاظ بعد شرب القهوة في العزاء بأنّ يقول ( مخلوف بالأفراح ، خاتمة الأحزان ان شاءلله ، نهاية الشر )

وكان قلب دلال القهوة يدل على الحزن ( الوفاة ) أو أن أحدا قد (حاف) بيت فلان أي اعتدى عليه .

ومن عادات العرب تجميع حثل القهوة إلى جانب الشق (كاسر البيت ) وهذا يدل على كرم صاحب البيت  وكان  الضيف القادم يغرز رمحه فيها .

1. عيوب القهوة ⁽⁴⁰⁾

• صايده و معناه سقوط الحشرات فيها
•  مسربه أي نهاية القهوة
• عشقانه أي اختلط طعمها بشئ آخر
• بارده
• اذا قدمت بفنجان مكسور

يقال في القهوة( إنها قص و الشاي خص ) ( القهوة قص و المنسف خص)⁽⁴¹⁾ ( عيناك بأول القهوة و آخر الشاي )⁽⁴²⁾ ( القهوة يمين لو كان أبو زيد يسار )⁽⁴³⁾ (الفنجان الناير بقطع قبايل)⁽⁴⁴⁾وهذا دلاله على وجوب تقديم القهوة حسب الأصول من اليمين إلى الشمال .

ب- الشاي:  كان يقدم في أقداح من فخار أو في ( السحلية ) إلى أن عرفت الكاسات ، و أجمل ما قيل في وصف الشاي ( يا محلى الشاي بالكاسه  أحمر تقول دم غزلاني يروق شوف النعاس من بلاد الهند سيلانّ )⁽⁴⁵⁾.

  ج- القرفه: و هو مشروب كان يخصص للولادات حيث تنقع أعواد القرفه و تغلى ، وكانوا يقولون أنها تعوض الدم الذي فقدته الولادة بعد عملية الوضع .

 د- الشنينه : كانت تقدم مع التمر ، و كان يعاب بيع الشنينه لأنّها خاليه من الدسم،و كانت تقدم في قدح من الخشب و يطلق عليه ( طرقوع شنينه ) .

 ه- الرايب: كان يقدم أحيانا كمشروب و كان يقال ( الرايب للحبايب و الزبده للنسايب )⁽⁴⁶⁾

 و-  الحليب: يتم تقديم الحليب لكل من حضر موعد حلب البقر أو الغنم يقدم في الصباح أو المساء و كان يقال ( للغريب بحلب حليب )⁽⁴⁷⁾ و أيضاً قيل أن البعض كان يشرب الحليب حال خروجه من ضرع الماعز دون غليه .

 ز- اليانسون: كان يسقى للمولود الجديد الذي يعاني من المغص .

 ح- مغلي البابونج و الزعتر و الميرميه لنزلات البرد .

 ط- جعدة الصبيان: كانت تسمى بذلك لأنّهم كانوا يحممون بها الأطفال بعد غليها و تشرب للمغص و تتصف بالمرار الشديد ومن الأعشاب الأخرى أيضاً التي كانت تشرب بعد غليها:ـ 

القيصوم ، الشيح ، النعنع ، الحميمه ، اجر العصفورة ، زهر نبات الزعرور وأوراقه وتؤكل بذور هذه النبتة وتسمى ثمارها ( نبق ) .

 

16- عبارات مصاحبه للأكل: كان أجدادنا يبذلون كل ما عندهم و ما بوسعهم  لإكرام ضيفهم بالأفعال و الأقوال فكان يقال أن المعزب ( يذبح ذراعه للضيف ) فالتقصير في حق الضيف إهانة للطرفين، فمثلا كانوا يقولون ـ وما زالواـ في الترحيب في الضيف :ـ حيا الله بالساعة اللي جابت الضيف  فيجيبهم الضيف  ( يا هلا  بالمهلي ـ المهلي ما يولي )⁽⁴⁸⁾

• ـيا هلا بيكوا من ممشاكوا لملفاكوا.
• وعند بداية الطعام يقال ـ والوا الخير بوجهكوا.
• تفضل على الميسور يجيب الضيف المعزب بقوله ( ميسور غانم )
• مهنا و لكوا عندنا مثنى.
• محل ما يسري يمري.
• أكل الزلم على قد أفعالها و يقال أيضاً أكل الرجال على قد أفعالها ، و هذا من باب التشجيع على الأكل أيضاً  ( أكل الجمال و قوم قبل الرجال ) و قد قيل  ( دربي درابي الجمال و قوم قبل الرجال ) و أيضاً (اعيار الشبعان أربعين لقمه ).
•  زادكوا وافي و لسانكوا دافي ياريت كل واحد أكل صحتين و عوافي⁽⁴⁹⁾.
• الأكل على قدر المحبة.
• ابن الخير بهدي على الأكل مثل الطير.
• لقمه هنيه تكفي ميه.

في نهاية الطعام كان الضيف يقول ( يخلف  أو دايمه أو بيتكوا عامر ).

و يقال أن التهلية دلاله على الترحيب وشهامة المعزب  فقيل في الترحيب ( لاقيني ولا تغديني ) و كانوا يهتمون في سداد الطعام لبعضهم البعض فقد قيل( أكل الرجال دين على الأنذال صدقه ) ( إلي بده يوكل من صحون الناس بده يحط فيها )⁽⁵⁰⁾ ( اعزم و اجزم والجيان نصيب )⁽⁵¹⁾

( الجود من الماجود بدها طراوة من الجلود )⁽⁵²⁾ ومن غلاة الضيف كان يقال ( ارتع بالحمص و قيل بالفول )⁽⁵³⁾.

  وكانوا يؤكدون على ان الكلام وبدايته ودوامه من المضيف(المعزب) حيث كان يقال(الهرج على المعزب)

      يراعى في تقديم الطعام ألا يكون ساخنا جدا يقال أن  (الأكل الساخن بحمي حاله ) أيضاً عدم الإغراق في عملية تشريب المنسف فهذا يدل باعتقاد بعض الضيوف أن المعزب لا يريد أن يؤكل من طعامه  أمّا عن تفانيهم في تقديم الطعام فذلك دلاله على الكرم و كانوا يقولون أن ( اللقم تدفع  النقم ).

 

17- الأكل باليد: ان الأكل باليد منعادات العرب ففيها البركة و كانوا يقولون أن ( لذة الطعام أن تأكل بيدك ) أيضاً(أن الأكل باليد أمري ) (أكل بيدك أمرالك )( إلي ما بوكل بيده ما بشبع )، ( إللي بوكل على ضرسه بنفع نفسه ) .

ولاستعمال اليد في الأكل تقنيات يجب مراعاتها فأكل المنسف بثلاثة أصابع وان لا تدخل اليد في جوف الفم كالملعقة.

 

18-  الأكل الفردي: كانوا يقولون( إللي بوكل لوحده بغص أو بزور ) و أن بأكل الإنسان بشكل فردي فذلك يدل على الأنانية و عدم احترام الناس و تجاهلهم  فكانوا ينفرون ممن ينفرد بطعامه عن المجموعة أو الأسرة  فكانوا يقولون أن ( أكل الواحد يكفي الثنين و أكل الثنين يكفي ثلاثة ) نقلا عن حديث الرسول ـ صلى الله عليه و سلم ـ ( طعام الواحد يكفي الاثنين ).

     فالتشارك في الطعام يزيده بركه و يؤلف بين الناس فخير ما اجتمع عليه الناس( لقمة هنية و نفس مرضيه ) فكانوا يحرصون على عدم توزيع الطعام من الصحن الواحد لأنّه ( الطعام إذا اتوزع بتقل بركته ) و يقال أن  ( بركة الأكل مع واحد من الجماعة ) ومن يأكل بشكل فردي ويستأثر يقال عنه(حباب بطنه) وهي عادة ممقوتة عند العرب.

 

19- الأكل مع الأسرة: من أجمل العادات هو اجتماع كل العائلة على طبق واحد و احترام الكبير بالبيت فهو بركته و كانوا يقولون (اللي ما اله كبير يشتري ) ( بيت بلا رواق بتزيحه الريح )⁽⁵⁴⁾ ( البيت بلا كبير ما اله تدبير )⁽⁵⁵⁾  لذلك فهم يقدسون الجمع على الطعام و كان يسمى البيت الذي تجتمع فيه الأسره ( البيت العامر) و كان يضرب في الأسرة المترابطة الأمثال من أجل أن يقتدي بهم غيرهم فكانوا يقولون أن عائلة فلان  (  بعدهم بوكلوا على صحن واحد و بشربوا من نفس القدح ) أيضاً قيل ( دقيقهم بزيتهم ) .

و كانوا يعيبون الانفصال عن الأسرة و ينعتونهم ب ( الردايا ) و أيضاً قيل ( اللي بطل عن العيله ريته بالميله )⁽⁵⁶⁾.

 

 20-  الأكل خارج المنزل: يكره أن يتصيد الشخص  الأكل خارج النزل و بعيدا عن العائلة دون حاجة أو عزيمة من أحد و كانوا يقولون في الذي يتطفل على الناس و يستغلهم ( بهدي على ريحة الأكل مثل الذبان ) أيضاً( زام بطنه على ظهره وماشي )* ( لا تكثر الهف بتتلف ابترخص لو كنت غالي )  ( فليسعك بيتك و ابك على خطيتك )⁽⁵⁷⁾.

 

21- الشبع : الأكل الزائد عن الحاجة بما يضر الجسم و يسئ لسمعه الضيف و الأكل الزائد عن الحاجة يسمى ( الفجع ) و الذي يأكل زيادة عن حاجته يسمى(بطيني ) أو ( مشفوح ما برحم حاله) و قد ضربت الأمثال الكثيرة التي ذمت هذه العادة و منها :ـ

• خلي للهوا مطرح .
• الأكل بالشبعان خسارة .
• كلشي ببلاش نفسك كمان ببلاش .
•  نص البطن ولا ملاته و قيل أيضاً نص البطن بغني عن ملاته .
• بوكل سل و تل.
• ثم جامع و بطنه كنيسة ⁽⁵⁸⁾.
• بوكل ابمصراني و عينه ع جيراني⁽⁵⁹⁾ .
• الجيش ما بشبع إلا من الخرفيش⁽⁶⁰⁾.
•  عند لبطون غابت الذهون⁽⁶¹⁾.
• لقمة الناس ما بتشبع⁽⁶²⁾.
• مثل الكر ما فيه بثمه اشي مر⁽⁶³⁾
• مثل الطاحونه الموكله أرداها⁽⁶⁴⁾.
• مثل المنشار طالع ماكل نازل ماكل⁽⁶⁵⁾.
•  ما بشبع لو اتهر عليه من الروزنة⁽⁶⁶⁾.
• و قيل أيضاً في جيل اليوم وذلك لعدم التزامه بالعادات و التقاليد و كثرة حركتهم وعدم انتظامهم    ( جيل بعبع بوكل ما بشبع  بتناديه ما بسمع)⁽⁶⁷⁾.

 

22-  البشع: وهو جزع الطعام وهي من أسوأ العادات عند العرب في أن يعاب الطعام أو أن يجزع منه فهذا يدل على عدم احترام الضيف للمعزب و أن يعاب الطعام من الصفات الخسيسة في الشخص ، فقد وصف رسول الله ـ صلى الله عليه وسلم ـ في أخلاقه و حسن صفاته ( ما عاب رسول الله طعاما قط ) . و يقال (فلان بيه بشعة)⁽⁶⁸⁾ أو ( بحرد عن الطعام )⁽⁶⁹⁾.

ـ بوزه بلطم كوزه ⁽⁷⁰⁾.

ـ ثم اجقم و بده خاشوقه⁽⁷¹⁾.

ـ ما بعجبه العجب ولا الصيام برجب ⁽⁷²⁾.

 

23- الجوع: كانوا يقولون ( الجوع أشد الوجاع )* و أن الجوع قاتل و قيل أيضاً أن ( الجيعان بحلم بالخبز) ⁽⁷³⁾ ( جوع تا تنهري و أكل تا تنفري )⁽⁷⁴⁾

 

24- سقوط الطعام على الأرض: كان يكره سقوط الطعام على الأرض و ذلك لأنّ البركة قد تكون في ذلك الجزء الذي سقط على الأرض و كانوا يقولون عن الطعام ( النعمة أو الفضل ) و كان من يجد شيئا من الخبز أو الطعام على الأرض يقوم برفعه  أو تقبيل الخبز مرددين ( حيشاك يا مصحف الله العزيز ) و كانوا يوصون بحفظ النعمة بقولهم ( دير بالك على النعمة بكره بتفقدها ما بتلاقيها )( عازة القمح يا طاحن الشعير )⁽⁷⁵⁾ قيل أيضاً ( النعمة لن وقعت على الأرض نزع البسط كله)⁽⁷⁶⁾

 

25-  ترك المائدة: من العادات الايجابية التي كانوا يتبعونها هي ( المواكلة ) أي أن يواكل الجميع بعضهم البعض فلا يقوم أحدهم عن الآخر فكانوا يشعرون الجميع بالإكتفاء و الشبع حتى يتركوا المائدة سويه فكانوا يطرقون السدر أو الآناء لتنبيه بعضهم ثم يقومون سويه .

 

26- بقايا الطعام: كان يحرص على استغلال كل جزء من الطعام دون نزعه أو هدره وذلك حرصا منهم على صون النعمة فكانوا يوزعون بقايا الطعام الصالحة للجيران أو الفقراء و المساكين فكانوا يقولون ( كيف تنام و جارك جيعان ) و بقايا الطعام التي لا تصلح لأكل الإنسان كانت توضع للطير أو القطط أو  الأغنام أو الأبقار كلاب الحراسة ، حيث يجمع الخبز اليابس ويدق ويطعم للمواشي وكانوا يحرصون على وضع وعاء فيه ماء و آخر فيه طعام للطيور ، فكل جزء من الطعام كان يستغل و ذلك حرصا على دوام النعمة و كانوا يقولون (الله يحفظها من نعمه و يديمها من الزوال ) .

 

27- غسول اليد قبل الطعام وبعده: أهم شيء قبل تناول الطعام هو غسل الأيدي وقد كانت عادة الناس التغسيل على الضيوف حيث يقوم المعزب أو أحد الموكلين بحمل إبريق الماء والطشت والبشكير على كتفه، ويقوم بالتغسيل على الناس مبتدأ من اليمين دون قبول أي عذر لأنّ( الغسول  واجب والأكل قسمه ونصيب) وبعد الانتهاء من الطعام أيضاً يصب على الضيوف بعد اصطفافهم الواحد تلو الآخر من أجل الغسول ـ كانوا يتعازمون في ما بينهم خلال ذهابهم إلى مكان الغسول ـ وبعد إتمام عملية التغسيل يقول الضيف للذي يصب الماء عليه (الله ياجرك) فيجيبه الصباب (صباب الماء) سامحتك أو عبارات أخرى مثل  بعرسك أو بنجاحك، وكان أحيانا يقوم المعزب بإحضار الماء و الصابون ( لذوي الجاه أو كبار السن ) ليغسلوا في أماكنهم  .

 

28- الوجبات:الطعام من الأمور التي لا يمكن الاستغناء عنها وكان الإنسان يعتمد على نفسه في تحضير طعامه و يعتمد على إنتاج الأرض أو أكل اللحوم من المواشي و الطيور التي يربيها . وتناول الطعام على وجبات منظمه حسب الأوقات فمنها قبل طلوع الشمس وبعد الطلوع ( وقت الضحى ) و بعد الظهر وعند العصر وبعد المغرب.

 

29-  مسميات الوجبات :

 - الفطور: و هو الوجبة الأولى و قد  تعددت مسمياته :

* كسرة السفرة : وهي بعد صلاة الفجر مع شروق الشمس و غالبا ما تكون لقيمات من الخبز مع الزيت و يشرب معه الشاي و منهم من يطلق عليها ( فك الريق ) أو ( الصبوح ) و كانوا يقولون في الأخير ( رغيف من صبوحي بربح روحي ) ( بارك الله بمبكرة الصبوح و مأخرة العشا ) و يقولون أن الفطور مسامير الركب و أطلق أيضاً على الزيت و قد قيل ( يا ويل قلبي يحب العيش اللي عليه واجد القفره ، يعني الزيت )⁽⁷⁷⁾ و قيل أيضاَ (غمس الزيت و ناطح الحيط) .

- الغداء : وغالبا ما يكون وقت الظهر وقد تعودوا أن تكون هذه الوجبة ساخنة أمّا أن تكون ( طبيخ بأنواعه حسب الموجود ) أو شوربة مع اللحم وبعد الغداء تتبعها فترة استراحة (استراحة الظهيرة ) فكانوا يقولون ( اتغدا واتمدا ) و قيل ( ما بقيمك عن غداك إلا ألد عداك )⁽⁷⁸⁾ وهذا يدل على أهمية وجبة الغداء.

- العصرونية : وهي ما بعد العصر و ما قبل المغرب و يتناولها من يجوع قبل وجبة العشاء أو لمن لم يتناول  الغداء على وقته و غالبا ما تكون خفيفة جداً

- العشاء : يكون خفيفا ومن حواضر البيت ووقتها بعد صلاة المغرب أو العشاء و قيل في وجبة العشاء ( العشاء ع الماشي ) (طربوشك بلا  داير وانت بالعشى حاير )⁽⁷⁹⁾ ( العشاء مشى         و المعتمد على الصبوح) ( بات بلا عشاء و ترجل)⁽⁸⁰⁾ و قيل للضيف الذي يحضر وجبة العشاء    ( اتعشى يا ضيف الرحمن وراك المتقدمه و المتأخرة )⁽⁸¹⁾ و قيل على  النقيض من ذلك (ضيف المسا ماله عشى )⁽⁸²⁾

 

30- تنسيق الموائد: لم يكن لتنسيق الموائد أهمية كبرى في تقديم الطعام على الموائد لأنّ الأصناف كانت قليلة وكانت توضع الموائد على الأرض أو على طبلية خشب مرتفعة قليلا عن الأرض وقد كانت توضع وجبات الفطور والغداء والعشاء على طبق مصنوع من القش وكانت الأطباق دائرية الشكل ومزخرفة بالرسوم والألوان وكانوا يتباهون باتساع الطبق وكانوا يضعون طبقا صغيرا آخر تحت القلايات حتى لا تتاثر البسط المفروشة من الحرارة وكانوا يضعون الصحن المهم أو الرئيسي في الوسط ليتسنى لمن حول المائدة ان يصل إلى الصحن بسهولة ومن الممكن ان يوضع قطعة من القماش دائرية أو مربعة أو مستطيلة الشكل تحت المائدة ويجب أن يكون الماء بقرب المائدة والخبز على أطرافها وكان لا يبذل جهدا كبيرا من اجل تنسيق الموائد.

 

31- وجبة يالأعياد: : من العادات الجميلة التي كانت تسلكها العائلات الاحتفال بيوم الجمعة فله طقوسه الخاصة فكانت العائلات خصوصاً الممتدة تجمع العائلة على وجبة طعام دسمة و غالباً ما يكون منسف ويقدم بعد صلاة الظهر بعد رجوع الرجال من المسجد فيجتمع الجميع على مائدة واحدة و قد كانت تسمى ( لمة العيله ) حيث تمضي العائلة وقتاً ممتعاً و كانوا أحياناً يناقشون قضايا تخص العائلة

 

32- وجبات الأعياد :الاحتفال بالأعياد مظهر من مظاهر الحياة الشعبية فكان الاستعداد للعيد من أبهج أيامهم فله طقوسه و عاداته الخاصة, سواء أكانت بالمأكل أو المشرب أو الملبس ومن أهم مظاهر الاحتفال بالعيد :

*خبز العيد ( القسماط ) كانت النساء تقوم بعجن كميات كبيرة من الطحين ممزوجاً بالسمسم و القريش و القزحة في ليلة العيد, ثم يقمن بخبزه في فجر العيد ليكون جاهزاً قبل رجوع المصلين من المسجد ليقدم مع الفطور , و يوزع على الأقرباء و الجيران و غالباً ما يكون فطور يوم العيد في بيت أحد الشيوخ أو بيت العائلة الكبيرة أو في المضافات .

*طبيخ حليب ( هيطلية أو البحته) يطبخ الحليب و يضاف إليه النشا أو الأرز أو الطحين و يسكب في (لقن) حتى يبرد و يقطع و يقدم للضيوف.

*اللزاقيات وهي عبارة عن خبز يرش عليه السكر و الزيت .

     وقد يقدم ( المعلاق ) كوجبة فطور في عيد الأضحى المبارك خصوصاً من ضحى بعد  صلاة العيد مباشرة و يكون الاحتفال أيضاً بوجبة الغداء و غالباً ما تكون منسفاً أو شوياً.

 

33- أنواع الخبز:

-  خبز القمح

سمى بالعيش و يقولون ( لولا العيش ما عشنا )⁽⁸³⁾ , و سمى أيضاً بالشهد و البر  خبز القمح هو من أفضل أنواع الخبز و من أجودها و كان الناس يفضلونه على خبز الشعير, فله قداسه كبيرة عند الناس فكانوا يقولون : ( إذا حضر الخبز فلا لوم على المعزب إذا قصر) و( إذا حضر الأمام بطل الكلام )  و قيل في القمح :

• ( إلي عنده قمح بكون وجهه سمح ).⁽⁸⁴⁾
• ( إلي عنده قمح بنام للصبح ).⁽⁸⁵⁾    
• ( إلي عنده قمح تقرضه العالم طحين ).⁽⁸⁶⁾
• ( إلي ما بوكل عيش ما ينصر الجيش ).⁽⁸⁷⁾
•  ( عازة القمح يا طاحن الشعير ) .⁽⁸⁹⁾

      و هذا دلالة على قداسة القمح فمن وجد عنده فهو أغنى الناس و كفى نفسه وعائلته

شر الفقر و حاجته , و كان يعتبر من السلع الثمينة جداً فهو يشبه الذهب في عصرنا الحاضر , هذا و يتميز خبز القمح بطراوته و ليونته .

- خبز الذرة: يطلق على خبز الذرة باسم ( الكراديش أو الطباطيب ) و قد كان قوت الناس اليومي والأساس في الوجبات الرئيسة يقدم مع الشنينة , يخلط طحين الذرة مع الماء حتى يتماسك ثم يصب على ( الصلية )⁽⁹⁰⁾و هي عبارة عن ( رقية ) من حجر أملس يوقد تحتها النار حتى تحمى و من ثم تصب العجينة على شكل أقراص , يتميز خبز الذرة بأنّه لا يدوم طويلاً و ينشف و يصبح صلباً بسرعة .

- خبز الملة: هو الذي يعجن و يوضع في السكن ( الرماد ) أو ( المرمعون )

- خبز العربود: يخلط الطحين مع الماء, ومن سمات عجين العربود يجب أن يكون ( شديداً ) ثم تشعل النار حتى تصبح جمراً ثم (تفج ) النار أي تفتح, و يوضع العجين على شكل أقراص داخل النار ويغطى بالرماد و الجمر ( وقد تشعل النار فوقه ليصل إلى درجة الاستواء , ثم يخرج و يضرب باليد حتى ينظف من الرماد و يفت مع السمن أو الزيت و يؤكل حاف .

- خبز الشراك:  ويسمى أيضاً خبز الصاج أو الرقاق و قد قيل في المثل الشعبي الذي يضرب على الأشخاص متقلبي الأوجه الذين لا يثبتون على رأي ( مثل خبز الصاج أمقلب على الوجهين ) و هو على نوعين (( شراك العويص ,أو الشراك الخامر )) يستخدم شراك العويص لعمل الفريم (فطيرة العروس ) بالسمن البلدي و السكر , و يستخدم أيضاً لفرش المناسف أو للفته, ومن مميزاته أنه رقيق جداً .

  أمّا خبز الخمرة أيضاً هو نوع من الشراك يخبز على الصاج و يكون سميك و يستخدم للغموس أو لعمل اللزاقيات قد سميت بذلك لأنّها يجب أن تلتصق بالصاج و تسمى عملية الخبز ( التشريك ) .

- خبز الطابون:هو من عجين القح الخمر و هو من ألذ أنواع الخبز يخيز في الطابون ( الفرن المطمور بالزبل أو الجلّه ) و يخبز على الرضف الحامي و يستخدم للغموس .

-  خبز الكماج : يكون أيضاً من خبز القمح و لكن تكون عجينته شديدة ( سميكه ) و يرق هذا النوع من الخبز ـ قبل أن يخمر ـ على شكل اقراصو (يجلل بقماش أبيض) أي يغطى بشاش أبيض ثم يخبز بعد أن يخمر

 

34- العجين: عملية العجن هي التحضير لعمل أي نوع من أنواع الخبز بغض النظر عن مكونات تلك العجنة , و قيل في العجين ( الأهل ملح العجين و الملح ما عنه غنى ) و كان العجين أمّا عويص ( أي بدون خمره ) أو خامر و هو الذي توضع فيه( الخُمرة ) و التي يتم صنعها عن طريق عجن كميه قليله من الطحين مع الرايب , و من ثم يتم استخدامها أكثر من مرة عن طريق إبقاء قطعة صغيرة من العجنة الأولى تسمى ( العقبه ) لتوضع في العجنة القادمة , و العجين أمّا يكون في الليل و تسمى (عجنة الليل ) لتخبز بعد صلاة الفجر مع طلوع الشمس حتى يستخدم الخبز لكسر السفرة أو الفطور أو لوضع الخبز في ( زهاب ) الرعاة والحصادين .

       وربما يكون العجين ثلاث عجنات وهي : عجنة الفطور و الغداء و العشاء و هناك عجين الضيف و يكون مستعجلاً من العجين العويص ذلك عندما يأتي إليهم الضيف حتى يقوموا بإكرامه . و قيل في العجين ( الأهل ملح العجين و الملح ما عنه غنا ).

- فرن الطمر أو فرن الطابون: قديماً كان فرن الطابون من الضرورات الملحة و التي يجب تواجدها في كل بيت ريفي , إذ أنه الوسيلة الوحيدة لتجهيز الخبز وإعداد الطعام يصنع من التربة الصفراء  ( المعلك\ هذه التسمية المحلية لنوع من الطينات وهي الطينة الصفراء اللزجة, توجد هذه التربة في مناطق متعددة منها مدينة إربد و كذلك في قرية النعيمه و قرى عجلون )⁽⁹¹⁾, و الطابون عبارة عن بناء نصف كروي يتم صنعه من المواد التالية ( التراب الأحمر, الحزريا, التبن الأحمر تبن العدس, شعر الماعز, الطريش)⁽⁹²⁾ تعجن هذه المواد ويشكل الفرن ويحفر له حفرة في الأرض ثم  يوضع فيها  و يغطى بالرماد و من ثم ( الجلة ) ثم تشعل النار فوقه , و يوضع في داخل الفرن حجارة صغيرة ( رضف ) ليتم الخبز فيها و يسمى خبز الرضف أو الفرن , و من مميزات هذا الخبز السماكة و لونه الذهبي, و لديه قدره على تشرب اللبن أكثر.

• الفران ( الو قده ) :  يصنع من الطين الأبيض و التبن و يشكل بحيث يقسم إلى قسمين الأوّل الذي تشعل فيه النار , و الثاني الذي يتم الخبز عليه و يتم الفصل بين هاتين الطبقتين بقطعة من الحديد يوضع فوقها الرضف , يتميز خبز الفران بأنّه أقل سماكة من خبز الفرن .
• التنور :يصنع  فرن التنور من الفخار و تكون جدرانه ملساء من الداخل  يوضع العجين على قطعة من القماش محشوة بالقطن , و يرق العجين بشكل دائري ثم يلصق على الجدران , الخبز التنوري يسميه البعض ب( رغيف المشروح ) .
•   الفرن ( بيت النار ) :تكون أرضيته مبلطة بالحجارة الرقيقة و يقسم إلى قسمين الأوّل للخبز و الثاني للموقد , و يوجد في سقف الفرن أنبوب يخرج منه الدخان ( الشحبار ) من مميزاته أنه أسرع للخبز , حجمه أكبر و يخبز فيه خبز المشروح , خبز الورده , المعجنات .

 

35- اللحوم:  إن ورود أكل اللحوم عند أجدادنا قليلٌ جداً و ذلك من شدة الفقر الذي كان يعانيه الناس , و لأنّ اللحوم لم تكن متوافرة بشكل جيد و ربما اقتصر أكل اللحوم على المناسبات أو الأعياد أو حينما كانت تمرض الأغنام من شدة البرد فيضطروا إلى ذبحها أو عند الحاجة الملحة جداً كأن يداهمهم ضيفاً فلا بد من إكرامه بذبح ما يتوفر لديهم و كانوا يقولون ( الله يرزقنا بضيف نوكل بحجته )⁽⁹³⁾ أو (الله يطعمنا بحجة الضيف )⁽⁹⁴⁾ فمن كان لديه رأس من الغنم أو أكثر كان أولى أن يبقي عليهما حتى يتكاثرن ليستفيد من الحليب و اللبن الذي كان يشكل الغذاء الرئيسي و أيضاً يؤمنون مونتهم كالجميد و الكشك والجبنه والسمن , و يذكر أنهم كانوا يأكلون اللحم نيئاً و ما زالت هذه العادة متبعة عند البعض حيث يأكلون كبد الغنم  واللحم الساخن  حال ذبح الشاه .

      إن أفضل طريقة لتناول اللحم هو الشواء حيث يقومون بإشعال النار و يتم الشوي للضيف ولأفراد الأسرة أمّا عن طريق وضعها بالصاجية حيث يقلى اللحم بالصاج و يكون مغموساً بالسمن أو الزيت و قد يضاف إليه البصل المفروم , و أمّا عن طريق سلق اللحم بالماء و بعد الاستواء يؤكل مع الخبز و يستفاد من مرق السلق في الفته , و أمّا عن طريق الزرب حيث تدفن الذبيحة بعد تنظيفها بحفرة داخل الأرض و توضع على الصلية و تغطى الحفرة بالحجر و الطين حيث لا يكون منفس ثم توقد النار فوقه.

•   لحم الماعز: و تسمى الغنم  أو السمراء أو الشامية  و قد لقبت الماعز( الشاردة) و ذلك لكثرة حركتها أثناء الرعي , يعد لحم الماعز من أفضل اللحوم لأنّه يمتاز بالطراوة و أقل دسماً و يفضل أكل لحم الماعز الصغير ( الجدي ) فهو سريع الاستواء , أمّا الماعز الكبيرة التي يطلق عليها      ( الهرشه ) فإنها بحاجه إلى وقت طويل في الطهي.
• لحم الخروف ( النعاج ): هو اللحم المفضل للطبيخ خصوصاً في اللبن و كانوا يقولون (لحم الخروف بربى باللبن )⁽⁹⁵⁾وقد ورد في حكايا أجدادنا أن الخراف قد أحاطت بالرسول  صلى الله عليه و سلم ـ و حمته عندما اختبأ بينهن لذلك قد أسدل الله عليهن الستر ( بالليه ) والغنم إبتعدت عنه و لم تحميه فلذلك ذيلها قصير .⁽⁹⁶⁾ و أفضل لحوم الخراف ( الطلي ) الذي يكون عمره شهر و       ( العبور أو العبوره ) التي مضى على عمرها شهرين فما فوق , و يمتاز لحم الخراف بالطراوة والدسامة .
•  لحم البقر: كانت تذبح الأبقار بعد أن تتفق العائلة و الجيران و أهل البلدة أحياناً على ذبحها لأنّها تحوي لحماً كثيراً , فكانت تذبح و تقطع إلى أجزاء ( جزو ) تكون كمية هذا الجزو أكثر من ثلاث كيلو ثم توزع على الناس حسب طلبهم بمبلغ من المال   يتميز لحم البقر بحاجته إلى وقت أكثر للسواء و يقال ( أنه لا يؤكل نيئ لأنّ فيه الدودة الشريطية و ذلك لأنّ البقر يشم رائحة الخنازير ) ولحم البقر لا يطبخ للمناسف وإنما يؤكل مشوياً أو كفته أو يحشى في الكباب .
• الكباب : يتم دق اللحمة على حجر أملس دقاً ناعماً أو ب( المعجنة ) ثم  تخلط اللحمة مع سميدة البرغل الناعم ثم يضاف إليها البصل و تعجن جيداً , يتم بعد ذلك تقطيع العجينه إلى كرات ثم تشكل براحة اليد على شكل إسطوانه , ثم يتم حشوها باللحم المفروم مع البرغل أو الفريكة أو الأرز مع البصل و تسمى هذه العملية ( التكبيب ) ثم يتم قلي الكبة في الزيت البلدي , أو يتم طبخها على البخار تسمى هذه العملية ( التهبيل ) ثم توضع في اللبن المغلي و تسمى هذه الأكلة ( كبه باللبنية ) , و قد قيل في الكبه من ضمن الأغاني الشعبية ( يا عبد كلم ستك ,طبختلك هاللبنيه بيها الكبه المحشية , وان كان ما إنت مصدقني إلبس طربوشك وإلحقني )⁽⁹⁷⁾.
• لكفته : غالباً ما تكون من لحم البقر حيث تدق اللحمة في جرن أملس أو في المعجنه حتى تصبح ناعمة و يضاف إليها الملح و ترق في صينيه و توضع على الرضف الحامي , حتى تتحمر .
• لحم الخيل: الخيل هي رمز الفروسية و الشهامة حيث يقال عنها ( الخيل ظهورها عز و بطونها كنز )⁽⁹⁸⁾ , و الخيل مناص الخير عند العرب ,و الخيل تعرف من خيالها فقالوا ( إلي ماهو كاره و لا كار أبوه ركبوه الخيل و ظلموه)⁽⁹⁹⁾ , ( الخيل الأصايل تيجي تالي النهار )⁽¹⁰⁰⁾, ( خيل الأصايل بتلحق بالتالي )⁽¹⁰¹⁾  , ( الخيل أعلم بفرسانها)⁽¹⁰²⁾
• و لم يرد أكل لحوم الخيل إلا في تلك القصة التي وردت في كرم حاتم الطائي الذي لم يجد شيئاً ليكرم ضيفه إلا فرسه, و هذا يدل على الشهامة و الكرم الذي لا مثيل له.
•  لحم الجمل: إن ورود أكل لحم الجمل قليل جداَ , و لحمه غير مألوف عند البعض , لورود الوضوء بعد أكله في السنة النبوية و قد فسر علماء الدين ذلك بأنّ الإبل خلقت من الجن و أن أكلها يورث قوة شيطانية تزول بالوضوء , مع العلم أن لحم الجمل يتميز بقلة الدهون فيه و فائدته للجسم كبيرة جداً , علاوةً على غلاء سعره , و بدو الصحراء هم الذين يشتهرون بأكل لحوم الإبل .
• لحم الخنزير: يعيش الخنزير في الغابات فهو على نوعين ( الخنزير البري ) و ( الخنزير المنزلي الذي يربى في المزارع ) , يتصف هذا الحيوان بالشراسة فهو يأكل كل شئ كالقمامة و الفضلات و الجرذان و الفئران لذلك فهو ينقل الأمراض و الطفيليات مثل الدودة الشريطية إلى الإنسان , و الخنزير من اللحوم المحرم أكلها أو الانتفاع.ـ من أي جزء منها كالجلد و الدهن مثلاًـ على المسلمين.
•  لحم الضب:الضب حيوان من الزواحف يشبه التمساح يعيش في المناطق الصحراوية , له أطراف تشبه أطراف الإنسان لونه رمادي مائل إلى الأصفر و ذيله مكون من حلقات شوكية , يمتاز لحمه بطراوته و زيادة الدسم فيه بعد صيده يسلخ الجلد عنه ثم يغسل و يشوى على النار و قد ورد في المثل ( أحيا من ضب )و ذلك لأنّ الحياة تبقى فيه حتى بعد ذبحه , و قيل أيضاً في المثل (بوكل الضب و بسلم على الرب )⁽¹⁰³⁾ و ذلك كنايةً عن صعوبة تقبل أكله عند العامة و لكن يفضل أهل الصحراء أكله خصوصاً بأنّ صيده صعب و قد ذكر أن لحمه يستخدم دواء لأوجاع الظهر.
•  لحم الجربوع: الجربوع حيوان بري يشبه الفأر أقدأمه طويلة , و يديه قصيرهو يسير عن طريق القفز ( يشبه الكنغر ) ذيله طويل و عريض يسمى بيته ( الدمله ) و دملة الجربوع هي كوم من التراب الذي يخرجه من جحره , يطلق على عملية صيده ( الجربعه )*,  يتغذى على بذور و جذور النباتات الصحراوية , و الحشرات الصغيرة و له أنواع منها ( القرطة والشراثي )  والمكان الذي يتنفس منه و يهرب منه في حالة الخطر يسمى ( البطيطة )⁽¹⁰⁴⁾و يتأثر بالضوء ولا يقدر على الإبصار جيداً لذلك عند صيده تسلط عليه إضاءة قوية على عينيه للتأثير على قدرة الإبصار فيضطر إلى الوقوف ثم يتم صيده , و قيل في الجربوع ( نطة الجربوع من جحره ) و هذا دلالة على التهور في إيذاء النفس  .
• طريقة طبخه : يدفن بالرمل الساخن و يترك ذيله خارج الرمل ليتمكنوا من سحبه عند استوائه تسمى هذه الطريقة ( جربوع  المله ) .
• لحم الأرانب:الأرانب من الحيوانات البرية و تتميز بقدرتها على التكاثر السريع, و منها الأليفة التي تربى في المنازل و يسمى بيتها ( عشة الأرانب ), و صغير الأرنب ( الخرنق) تمتاز بتعدد ألوانها فمنها الأبيض والأسود والرمادي والأزرق , ويتميز لحمها بالطراوة وكان العرب يخصصون أياماً لصيد الأرانب و تؤكل مشوية أو مطبوخة .
•  لحوم الأطراف

      من المآكل الشعبية التي كان يهتم بها الناس كثيراً و لكنها تحتاج لوقت كبير لتنظيفها و تشمل رأس الخروف أو العجل , والكرشه مع الأطراف و المصارين و يطلق على أطراف البقر ( بالمقادم ) و يطلق على هذه الأكله الشعبية مسميات عده مثل ( كوارع , كرشه, فوارغ, طراف ) , ويتكون من: 

• الرأس : ينظف و يسلق جيداً و يوضع في وسط المنسف و يقدم للضيف العزيز .
• الكرشة: تنظف عن طريق الحف وتغسل ثم تقطع إلى أجزاء ليسهل عملية ( تخييطها ) وتحشى بعد ذلك إمّا بالبرغل و أجزاء من المعلاق , أو الفريكة أو الأرز .

وقد روي عن الجزء الذي يتكون من سبع طبقات من الكرشة ( أم الضراير) التي تتميز بصعوبة تنضيفها لأنّها تتكون من طبقات متداخله ببعضها البعض , تقول الرواية أن سبع نساء تطلقن   من وراء تنظيفها و لذلك سميت ب( ام الضراير )⁽¹⁰⁵⁾, و قيل في المثل ( ام الضراير بالكرشة طلقت سبع نسوان ).

• المصارين : تنظف لتلف على الكراعين .
• الكراعين : و هي الأيدي والأرجل تنظف جيداً بعد حرقها على النار للتخلص من الشعر و بعد تنظيفها جيداً تلف عليها المصارين ليتم طبخها .

تطبخ هذه الأكلة الشعبية أمّا عن طريق سلقها و يفت في مرقها الخبز , أو عن طريق وضعها في اللبن , أو مع ورق العنب ( الدوالي ) .

•  المعلاق : و الذي يتكون من (الكبد والفش و القلب و الطحال و القصبة) يؤكل المعلاق إمّا عن طريق شويه أو يطبخ مع زيت الزيتون أو السمن البلدي .

1. 3.    لحم الطيور

من اللحوم المفضلة وذلك لطراوتها , تصطاد عن طريق صيبها ب(الخرطوش) أو بالشبك , أو بالفخ أو بالسهم و كان العرب يجتمعون و يخصصون يوماً من أجل الذهاب إلى الصيد و عيباً على الصياد أن يرجع إلى أهله و يده فارغة , و كانوا يقولون عن الصيد ( من ضاق لحم الصيد عاف الهلايم )⁽¹⁰⁶⁾و هناك طريقة أخرى للصيد بأن يوضع ( خص ) من الأحجار ثم يرش فيه العلف لتجتمع الطيور للأكل ثم يتم صيدها .

• أفضل الطيور الحمام خصوصاً الذي يربى في المنازل يسمى بيت الحمام (بالطواقي أو الطرانيق ) و هي عبارة عن ثقوب في البيوت من الخارج , و يفضل البعض لحم           ( الزغاليل ) و هي فراخ الحمام التي يتجاوز عمرها الشهر .
• لحم العصافير و هي متعددة الأنواع و منها عصافير الدويري , السوده , الزريقي , ديك السمن , الحجل , الدرج , أبو الزعرور , البليقي , الحمام العرقي ( البري ) , القنبور ,الزرعي , أبو التبن .
• الدجاج كان يربى في المنازل و يسمى بيته ب(الخم أو القن ) و كانت الأسرة تنتفع من البيض , و تمتاز لحوم الدجاج بقلة دسمها و طراوتها و سهولة طبخها, و من الطيور الأخرى التي كانت تربى في المنازل الحبش , والبط و الإوز .
•  

- لحوم الأسماك:  كانت الأسماك غير معروفه كثيراً خصوصاً عند أهل البادية , بينما يعرفها من يسكن بجانب الأودية أو البرك , و كانت تصطاد عن طريق قطعة من القماش الأبيض ( شوره ) يوضع بداخلها قطع من الخبز ثم ترمى في البركة حتى تتجمع الأسماك الصغيرة داخل قطعة القماش ثم يصار إلى رفعها و يؤخذ السمك و ينظف و يقلى بالزيت أو يشوى على النار , و هناك طريقة أخرى للصيد و ذلك عن طريق صنع صناره من عود الدفلى و يسن رأسه حتى يصبح كالإبرة ثم تلقى في البرك أو الآنهار الصغيرة و يتم الصيد بها , و كان يطلق على السمك الصغير (بلابيط السمك ) و هذا إن دل على شئ فإنما يبين أن السمك لم يكن كالسمك الذي نعرفه اليوم .

 

36- الخضراوات و الفواكه : كانت زراعة الخضراوات من أهم أعمال الفلاح التي يقوم بها فكانوا يزرعون ما يحتاجونه من الخضراوات كالبندورة , و الخيار و الفاصوليا خصوصاً الأراضي المروية , فكان لديهم إكتفاء ذاتي بالنسبة للغذاء ومن أهم الخضراوات التي كانوا يزرعونها في فصل الصيف , الملفوف , اليقطين , اللوبيا , الباميا , البندورة , البطاطا , الباذنجان , الفول , الخيار , الفجل , السبانخ , القثاء , الرشاد , الفلفل الأخضر .

 

37-  السلطات:اعتمد أجدادنا على النباتات البرية التي تصلح للأكل في إعداد طعامهم أو ما يزرعونه من محاصيل صيفية , و كانت مائدتهم دائماً تحتوي على طبق السلطة , و قد تفننوا في صنع السلطات التي من أهمها :

• سلطة العلت: يفرم العلت و يفرك بالملح لتخرج منه العصاره المره , ثم يضاف إليه الزيت و الليمون و البصل أو مع البندورة الطازجة أو مع اللبن .
• سلطة الكزبره البرية : تفرم و يضاف إليها اللبن و الزيت .
• سلطة الحميض: تفرم و يضاف إليها البصل والسماق و الزيت , وكان الحميض أيضاً يستخدم في حشو الفطائر .
• سلطة النعنع البري : يفرم النعنع و يضاف إليه البندورة والزيت , وأيضاً كان يستخدم في حشو الفطائر .
• سلطة الحويره : ( الحويره نبات يعيش بجانب الأودية ) يفرم و يضاف إليه البندورة و البصل    والزيت .
• سلطة السلق : يفرم السلق و يضاف إليه البصل والسماق والزيت .
• سلطة السبانخ : تفرم السبانخ و يضاف إليها البصل والسماق والزيت وقد يضاف إليها البندورة .
• سلطة الفجل : يقطع الفجل إلى مكعبات صغيره ثم يضاف إليه الزيتون المكبوس ثم الزيت      والسماق .
• سلطة الفرفحينه ( البقله ) : و هي على نوعين إمّا أن تكون مع اللبن أو مع البندورة والبصل .
• سلطة الخيار مع اللبن و الزيت .
• سلطة البندورة مع البصل و السماق و الزيت .
• سلطة ورق الفول الأخضر : تفرم الأوراق الخضراء و يضاف إليها الليمون و البصل أو السماق والزيت .⁽¹⁰⁷⁾
• سلطة الحصرم : تدق ثمار الحصرم ـ بواسطة حجارة ملساء تجلب من الأودية ـ حتى تخرج منها العصاره ثم إزالة البذور منها و إضافة السماق و الزيت و الملح بعد ذلك .⁽¹⁰⁸⁾
• سلطة البندورة مع الخيار و النعنع و البقدونس يضاف إليها الليمون والزيت.
• التبوله : كانت تحرص النساء على عمل التبوله خصوصاً في موسم تفتح ورق العنب فهي كانت تكاد موسميه و تتكون من مفروم البندورة والخيار والنعنع والبقدونس والبصل ويضاف إليها منقوع    (سميدة البرغل أو الفريكه) و يضاف إليها الليمون والزيت والملح , وتؤكل مع أوراق العنب الخضراء .
•  سلطة الخردله : تفرم الخردله و يضاف إليه البندورة والبصل والزيت.
• سلطة الرشاد : يفرم الرشاد و يضاف إليه اللبن والزيت والملح .
• سلطة الفتوش : وهي مفروم البندورة والخيار والبقدونس وعصير الليمون والزيت والملح يضاف إليها بقايا الخبز اليابس المبلل بالماء .
• سلطة البقدونسية : و هي عبارة عن مفروم البقدونس مع الطحينة وعصير الليمون .
• سلطة الدقّة : و هي مفروم الفلفل الحار مع رب البندورة و البصل .⁽¹⁰⁹⁾
• سلطة المرار :يفرم المرار و يسلق ثم يعصر جيداً , ثم يضاف إليه اللبن و الملح و زيت الزيتون.

 

38- المخللات ( المكابيس ): جزء رئيسي و يعتمد عليها الجميع في التغذية خصوصاً في موسم الشتاء لأنّ التخليل يحافظ على الأطعمة و ذلك بسبب إضافة الملح إليها والمخللات كثيره و متعدده و من أهمها :

•  مخللات الزيتون : و هي على أشكال مختلفة , إمّا مدقوق و كان يدق بالحجر و يضاف إليه بعد التحليه أي إستخلاص المرار ـ الليمون و الفلفل الحار و الملح .
•  مخلل الزيتون المجروح ( المشطوب ) : يضاف إليه بعد التحلية الليمون و شرائح الفلفل و الملح ثم يضاف إليه الزيت حتى يغمره .
• مخلل الزيتون الكبيس : يصنع هذا الصنف من الزيتون الأسود حيث يرش بالملح و يجفف لمدة معينة في الشمس ثم يوضع في ماء ساخن ثم يجفف لمدة معينة أقل من الأولى و يضاف إليه شرائح الليمون و الفلفل ثم يغمر بالزيت .
• مخلل الزيتون المحشي : تنزع نواة الزيتون عن طريق مكبس مخصص , ثم يوضع الزيتون في الماء لمدة معينة من أجل التحليه , و بعد ذلك تفرم الندورة الخضراء و الجزر و الليمون و البقدونس و الفلفل الأخضر و تحشى في الزيتون المثقوب ثم يغمر بالزيت .
• مخلل مفروم الزيتون :يفرم الزيتون بعد التحلية و نزع النواة ثم يضاف إليه مفروم الجزر و البندورة الخضراء و الفلفل و الليمون ثم يغمر بالزيت أو الماء و يستخدم هذا النوع مع فتة العدس أوطبيخ البرغل أو الفريكه .
•  مخللات الخضار أمّا أن تكون من الخيار أو البندورة أو الباذنجان أو الفاصولياء أو الزهرة أو اللفت أو الفلفل أو الجزر .
• مخلل الفلفل الأخضر (الحلو) : تفرم سلطة مكونة من البندورة الخضراء والفلفل الحار والبقدونس ثم تحشى في حبات الفلفل الأخضر و تغمر بالزيت .
• مقدوس ( مكدوس ) الباذنجان : يسلق الباذنجان الصغير في الماء ثم يشق من الوسط بشكل طولي , و يركن مع الملح ,ثم يحشى بالجوز و الثوم و الشطة و الملح و يغمر بالزيت أو بالماء عند عدم تواجد الزيت .
• مخلل ورق العنب : كان يحفظ في الماء والملح ليطبخ في فصل الشتاء .

 

39- الألبان: شكلت الألبــان قاعدة أساسية لغـذاء الأسـرة الفلاحيـة و البـدوية, وتكثـر صناعـة أصنـاف الألبــان في موسم ولادة المواشـي , فـكانوا يصنعون من الحلـيب أنـواع مختلفة من الجبنة و اللبـن الرائـب , و اللبن الجامد و الكشك و الجميد ليؤكل في فصل الشتاء.

تصنع هذه الأصناف المذكوره بعد غلي الحليب و وضع الروبه فيه و هي (مقدار من اللبن أو الرائب أو المخيض يضاف إلى الحليب بعد أن يفتر).

•  الشنينة : و هو اللبن الذي أخذت منه ( الثمرة ) الزبدة و ذلك بعدعملية الخض ب( الشكوه ) , و سميت بالشنينة نسبة إلى الشنّة ( الجلد ) , و يطلق عليها أيضاَ لبن ( السريح ) أي الذي سرحت منه الدهون , و تستخدم الشنينة لصنع شراب اللبن أو تشرب طازجة , أو توضع في كيس ـ خاص باللبن ـ لإستخلاص الماء المضاف إليها أثناء عملية الخض, و يسمى هذا الماء المستخلص ب( المصل ) و بعد ذلك يصبح لبناً للأكل أو لعمل الجميد أو الكشك بعد أن يصل إلى درجة معينة من الشدة .
• الجبجب : وهو اللبن الرائب بدون استخلاص الزبدة منه ( خيره فيه ) , يوضع في كيس قماش خاص , و يركن على ( الرصف ) و هو مكان مخصص لركن اللبن مكون من أغصان الشجر اليابس ( الغرف ) و يكون مرتفعاً قليلاً عن الأرض حتى ينزل المصل بسهولة بعيداً عن الكيس, و حتى يصل اللبن لدرجة معينة من التماسك يوضع فوق الكيس حجر كبير ليستخلص المصل كلياً , فيكون بعد ذلك جاهزاً للأكل أو لصنع اللبنة( لبنة الرائب ) حيث تشكل كرات صغيرة تسمى هذه العملية ( الدحبره ) ثم تحفظ بزيت الزيتون بأواني زجاجية خاصة (مرطبان الرطل أو العجل ) لحفظه لمؤونة الشتاء .
•  الجميد : يصنع من اللبن الجامد بعد إضافة الملح عليه و ذلك لمنع التعفن ثم  يوضع في (جراب اللبن) لمدة معينة ليصل إلى درجة ( لبن القطع ) ثم يقطع على شكل كرات كبيرة  تنشر بعد  ذلك على أرض مفروشة بقماش أبيض حتى ينشف كلياً و يصبح جميد , و عند استخدامه للطبخ , يتم تكسير أقراص الجميد بواسطة الهاون , أو بأي طريقة أخرى , ثم ينقع بالماء الساخن لمدة معينة , و يفرك جيداً بأصابع اليدين و تسمى هذه العملية ب(المرس ) حتى يصبح سائلاً كثيفاً و يسمى عند ذلك ب ( المريس ) الذي يستخدم للأكل بعد وضع الزيت عليه و يؤكل مع البصل كوجبة طعام رئيسة , أو يستخدم لصنع شراب اللبن , أمّا بقايا عملية المرس تسمى (حثلاً) حيث يمكن استخدامه مرةً أخرى بعد تنشيفه من الماء .
• الكشك : يعد الكشك من أهم أصناف اللبن التي تعد لاستخدامها في الشتاء , أمّا لصنع الفطائر أو شراب اللبن أو لعمل الكشكيه , يتم تحضيره بعد طبخ سميد القمح ليصل إلى درجة جيدة من الإستواء , ثم يبرد و يضاف إليه اللبن الجامد (القطع )و يخلط جيداً بإضافة الملح عليه تسمى  هذه العملية ( خلط الكشك مع سميد القمح المطبوخ ب لخيخ)ثم يوضع في (جراب اللبن) أو أكياس خاصه لمدة ثلاثة أو أربعة أيام حتى يشتد و بعد ذلك يتم تقطيعه و تشكيله كرات بحجم معين ثم ينشف (يشر) بعد وضعه على قطع من القماش الأبيض في الشمس لعدة أيام حتى ينشف كلياً , و يستدل على جفافه بكسر ( قرص ) من الكشك فإذا جف وسطه دل ذلك على جمعه و حفظه في أكياس قماش خاصه , ليعاد استخدامه عند الحاجة , وذلك بنقعه بالماء الساخن ثم يمرس و يصفى من سميد القمح لإعداد شراب الكشك , أمّا عند إستخدمه في عمل الفطائر أو الكشكية لا يستخلص منه شيئاً ,  تسمى مجموعة أقراص الكشك المراد استخدامها ب( الطاره )⁽¹¹⁰⁾.
• السمن البلدي الذي يتكون من الزبدة التي تستخلص من خض اللبن الرائب ( الذي  يحتوي على القشطة و قد قيل عن هذا الصنف خيره فيه ) عن طريق وضعه في (شكوه ) تعلق على ( الركابه ) ثم تبدأ عملية الخض بتحريك الشكوه لعدة مرات متكرره إلى الأمام و الخلف , ثم تفتح الشكوه و ينفخ فيها ثم تربط و يعا خضها مرة  أخرى و في هذا الأثناء يتم وضع الماء البارد بين الحين و الآخر مع إستمرار النفخ في كل مره ليتم في هذه العملية إستخلاص ( عزل ) الزبده عن اللبن , و بعد طفو الزبده يتم تجميعها ( تعصيرها ) من اللبن ثم وضعها في وعاء حتى يتم تقشيدها, وذلك( بتسويخ ) تذويب الزبده في وعاء كبير و تغلى على نار هادئه, و يضاف إليها البرغل حتى تتصفى الشوائب منها كما بضاف إليها بعض الأعشاب البرية خصوصاً عشبة ( السمينه ) والكركم و الحندقوق , ثم يتم التخلص من الرغوة التي تطفو على سطح السمنة جراء عملية الغلي , حتى يصبح السمن نقياً , ثم يبرد  و يحفظ في ( العكه, و هي وعاء السمن و العسل و هي أصغر من القربه مصنوعة من الفخار أو الزجاج أو هي قربة من الجلد يوضع فيها السمن)⁽¹¹¹⁾و هو وعاء من الجلد يصنع خصيصاً لحفظ السمنـة , تسمى هذه العملية

ب( التقشيد) و أمّا الطبيخ الناتج عن عملية تحويل الزبدة إلى سمنة يسمى  ب (القشدة ) و هي سميدة القمح المطبوخة جراء عملية صنع السمن .

 

40- الزيت و أنواعه: يعتبر الزيتون من أقدم الزراعات التي عرفها الإنسان قبل نحو 6000 عام و من المعروف أن حمامة نوح عليه السلام قد أحضرت له بمنقارها غصناً من الزيتون دلالة على إنتهاء الطوفان و عودة الحياة إلى الأرض .

وعن الحذيفه بن اليمان رضى الله عنه عن النبي صلى الله عليه وسلم قال ( إن آدم عليه الصلاة و السلام وجد ضربين في جسمه فاشتكى إلى الله تعإلى فنزل جبريل  عليه الصلاة و السلام بشجرة الزيتون و أمره أن يغرسها و يأخذ ثمرها فيعصره و قال له إن في دهنها شفاء من كل داء إلا السأم )⁽¹¹²⁾

كما ورد ذكر الزيتون في سبعة مواطن في القرآن الكريم , و ورد ذكر الزيت في عدة أحاديث نبوية منها :

1ـ قال رسول الله صلى الله عليه و سلم (كلوا الزيت وادهنوا فإنه من شجرة مباركة ) ^.(112)

2ـ قال رسول الله صلى الله عليه و سلم ( كلوا الزيت و ادهنوا به فإن فيه شفاء من سبعين داء منها الجذأم ).⁽¹¹³⁾

     يستخلص زيت الزيتون من ثمار أشجار الزيتون المتعددة , فأصناف الأشجار كثيرة و متنوعة و أشهرها الزيتون الرومي , البلدي , النبالي , القنبيسي .

يتم جمع ثمار الزيتون بعد قطافه و إستخلاص الأوراق منه و تسمى عملية التخلص من الأوراق بـــــ ( الذراوه ) ثم يعبأ في أكياس مصنوعه من ( الخيش ) ثم تبعث إلى المعصرة ليتم عصرها.

- أنواع الزيت :

•  زيت فغيش( دريس ): يشر الزيتون على الأسطح حتى ينشف (خصوصاً السائل الأحمر الذي يخرج من بعض حب الزيتون و يسمى بالدم ) ثم يتم درسه بواسطة ( حجر البد) , ثم يوضع في ( قفه ) ثم يرفع على المكبس ليتم فرزه , من مميزات هذا الزيت النقاوه بسبب تنشيف الدم منه .
• زيت السليق :يوضع الزيتون في الماء المغلي ثم يشر حتى ينشف ثم ينقل إلى المعصرة و من مميزات هذا الزيت أنه لا يوجد فيه شوائب مثل ( الزيبار , الطمال ) .
• زيت الطفاح : يدق الزيتون حتى يصبح ( دريس ) ثم يغمر بالماء و يوضع على النار حتى يغلي ثم يصار إلى جمع الزيت عن وجه الماء و تسمى هذه العملية ( قصف الزيت ) , وقد ورد ذكر زيت الطفاح في الأغاني الشعبية ( حوطتكوا بالله شباب ملاح ـ ما تطلعون إلا بكز رماح ـ شو تريدون عقب العشاء يا عيوني صيصان مقليه بزيت طفاح )⁽¹¹⁴⁾.
•  زيت مداديه :يوضع الزيتون الناضج في صاج و يتم تحميصه , ثم يدق و يوضع في شاشه و يكمر لعدة أيام ثم يصفى , من مميزات هذا الزيت أن فيه طعم الحريق ( مدخن ) و هو من ألذ أنواع الزيت .
•  زيت البكر : و هو الذي يعصر من أول قطفة .
• زيت الترياق :يوضع الزيت في أواني من الفخار و يطين بابها لمدة خمس سنوات .⁽¹¹⁵⁾
• زيت الجرجير : و هو الذي يستخلص من زيتون ( الجوال ) .
• زيت الطمال : و هو بقايا الزيت و يحتوي على الطمال ( الطرطب ), و يستخدم هذا الزيت لصناعة الصابون .

 

  

هوامش البحث ومراجعه

 (1) رواية الحاج محمد علي سلمان الصمادي

(2) رواية الحاجه نعمه عبدالله بني فواز.

(3) المجتمع الاردني مظاهر الحياه الشعبية \ غسان التل ص147

(4) نفس المصدر ص148

(5) رواية الحاج مصطفى الصمادي

(6) رواية الحاجه عائشه عبدالرحمن العبود

(7) رواية الحاج محمود حسن العبود

(8) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 273 .

(9) نفس المصدر ص 160 .

(10) نفس المصدر ص 112.

(11) نفس المصدر ص 379 .

(12) نفس المصدر ص 503

(13) نفس المصدر ص 503

(14) نفس المصدر ص 339

(15) نفس المصدر ص 340

(16) نفس المصدر ص 340

(17) نفس المصدر ص 340

(18) نفس المصدر ص 341

(19) نفس المصدر ص 339

(20) نفس المصدر ص 339

(21) نفس المصدر ص 339

(22)نفس المصدر ص 340

(23)نفس المصدر ص 341

(24) مقابله مع الحاجه عائشه عبدالله بني فواز .

(25) رواية الحاجة يسرى عبدالله العبود

(26) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 222

(27) نفس المصدر ص 222.

(28) نفس المصدر ص 508

(29) رواية الحاجة عيشه أحمد عبدالعزيز

(30) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 269

(31) رواية الحاجه عائشه عبدالله بني فواز .

(32) رواية الحاجة يسرى سليم الزغول

(33) رواية الحاج محمود حسين العبود

(34) رواية الحاجه عائشه عبدالله بني فواز

(35) رواية الحاج عبدالله عبد الحافظ العبود

(36) مقابله مع الحاج عبدالله عبد الحافظ العبود

(37) رواية الحاج محمد علي سلمان الصمادي

(38) نفس المصدر

(39) كتاب الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 226

(40) مقابله مع السيد محمد مصطفى العبدالعزيز

(41)كتاب الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 434

(42)رواية الحاجه مفيده خالد الصمادي

(43) كتاب الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 434

(44) كتاب معجم التراث و الألفاظ الشعبيه أحمد سليم الزول ص184

(45)رواية الحاجه مفيده خالد الصمادي

(46)نفس المصدر

(47) نفس المصدر

(48)رواية الحاجه عائشه عبدالرحمن العبود

(49)نفس المصدر.

(50) رواية السيد محمد مصطفى العبد العزيز

(51) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص48

(52)نفس المصدر ص 189

(53) رواية السيدهعائشه أحمد كايد الصمادي

(54) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 160

(55) نفس المصدر ص 161

(56) رواية الحاجه مفيده خالد حجاج الصمادي

(57) نفس المصدر

(59) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 178

(60)نفس المصدر ص 217

(61)نفس المصدر ص104

(62)نفس المصدر ص215

(63)نفس المصدر ص156

(64) رواية الحاجه يسرى سليم الزغول

(65) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص570

(66)نفس المصدر ص 579

(67)نفس المصدر ص 526

(68)رواية الحاجه عائشه عبدالله بني فواز

(69) نفس المصدر

(70) الأمثال الشعبيه د. هاني العمد ص 213

(71)نفس المصدر ص 177

(72)  رواية السيد محمد مصطفى العبدالعزيز

(73) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 195

(74)  رواية السيد محمد مصطفى العبدالعزيز

(75) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 360

(76) رواية الحاجه عائشه عبدالله بني فواز

(77) رواية الحاجه مفيده خالد الصمادي

(78) رواية الحاجه يسرى سليم الزغول

(79) الأمثال الشعبية د. هاني العمد ص 346

(80)نفس المصدر ص 123

(81)رواية الحاجه عائشه عبدالرحمن العبود

(82) نفس المصدر

(83)  مقابله مع الحاجه يسرى العبود 20\7\2013

(84)الأمثال الشعبية د. هاني العمدص 48

(85) نفس المصدر ص48

(86) نفس المصدر ص 48

(87)نفس المصدر ص 88

(89)نفس المصدر ص 360

(90) مقابله مع الحاجه عائشه العبود 25\7\2013

(91)دراسه توثيقية للحرف اليدوية د. خليل نمر طبازه ص223

(92) د . خليل نمر طبازه \ دراسه توثيقيه للحرف اليدويه ص227

(93) لقاء مع الحاجه يسرى الزغول 10\6\2013

(94) نفس المصدر

(95)رواية السيد محمد مصطفى العبدالعزيز

(96)نفس المصدر

(97) الاغاني الشعبية في الأردن \ هاني صبحي العمد 144

(98) الأمثال الشعبيه\د. هاني العمد ص 234

(99)نفس المصدر ص 91

(100) نفس المصدر ص234

(101) نفس المصدر ص234

(102) نفس المصدر ص123

(103) رواية الحاجه يسرى الزغول

(104) معجم التراث و الألفاظ الشعبية \ أحمد سليم الزول ص 284 و ص 285

(105) مقابله مع الحاجه يسرى العبود

(106) الأمثال الشعبية \ د. هاني العمد ص 606

(107) مقابله مع الحاجه يسرى عبدالحافظ العبود

(108) نفس المصدر

(109) غسان التل \ مظاهر الحياة الشعبية ص 177    

(110) مقابله مع الحاجه حنيفه العبود .

(111) معجم التراث و الألفاظ الشعبية أحمد سليم الزول ص 196

(112) كتاب العوامل المؤثره على  جودة و نسبة زيت الزيتون ص 5

(113) نفس المصدر ص5

(114) رواية الحاج علي كايد الصمادي

(115) نفس المصدر

  

المصادر و المراجع :

1ـ العمد ,هاني ,( 2008 ) الأمثال الشعبية الأردنية , الطبعة الأولى, وزارة الثقافة  .

2ـ التل , غسان ,( 2006 ), المجتمع الأردني مظاهر الحياه الشعبية. الطبعة الأولى, عالم الكتب الحديث, إربد  .

4ـ طبازة , خليل ,(2011 ), دراسة توثيقية للحرف اليدوية التقليدية الأردنية, الطبعة الأولى, وزارة الثقافة  .

5ـ الزول , أحمد ,( 2012 ), معجم التراث و الألفاظ الشعبية , الطبعة الأولى, وزارة الثقافة.

6ـ الشريدة , محمود ,(2012) الوهادنة بين الماضي و الحاضر, الطبعة الأولى, مؤسسة حمادة للدراسات الجأمعية والنشر والتوزيع, إربد.

7ـ النوايسة , نايف , (1999) معجم أسماء الأدوات و اللوازم في التراث العربي, الطبعة الأولى, وزارة الثقافة .

8ـ عبيدات و الشرمان , عاهد و رائد ,(2011) العوامل المؤثرة على جودة و نسبة زيت الزيتون, الطبعة الأولى.

9- غرايبة, خليف, (1998), الجغرافيا التاريخية للمنطقة الغربية من جبل عجلون, الطبعة الأولى, وزارة الثقافة.

10- العبدي, علي, (2013), الأمثال التراثية الشعبية, الطبعة الأولى, وزارة الثقافة.

11- نشوان, حسين, (2012), المرأة في المثل الشعبي في الأردن وفلسطين, الطبعة الأولى , وزارة الثقافة.

12- الزغول, رفعات , نصير, (2013) , عنجرة مدينة الثلج والزيتون بين الماضي والحاضر, الطبعة الأولى, وزارة الثقافة.

الرواة حسب الحروف الهجائية 

1. الحاج عبدالله عبدالحافظ العبود
2. عائشه أحمد كايد الصمادي
3. الحاجه عائشه عبدالله بني فواز
4. الحاجه عائشه عبدالرحمن بني فواز
5. الحاج علي كايد الصمادي
6. الحاجه عيشه أحمد العبدالعزيز
7. الحاج محمد علي سلمان الصمادي
8. السيد محمد مصطفى العبدالعزيز
9. الحاج محمود حسين العبود
10. الحاجه نعمه عبدالله بني فواز
11. الحاجه مفيده خالد حجاج الصمادي
12. الحاجه يسرى سليم الزغول
13. الحاجه يسرى عبدالله العبود